Pour 4 personnes
6 gros œufs (70 g et +)
1 jaune d’œuf
2 dl d’huile de tournesol
1 belle cs de moutarde de Dijon
1 cs de vinaigre
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil plat (ou d’estragon)
1 bouquet de cerfeuil
1 petite cuillère de câpres au sel
1 citron bio
1 cs bombée d’olives noires hachées
3 cornichons suisses
Sel fin
Poivre du moulin
Commencer par préparer la mayonnaise : mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, le vinaigre, et 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Mettre dans le bol du robot, puis ajouter progressivement l’huile en très fins filets (sinon elle risque de trancher). Si on monte la mayonnaise à la main, veiller à fouetter vite et très régulièrement.
Une fois la mayonnaise montée, la détendre avec 1 ou 2 cs d’eau bouillante, de manière à ce qu’elle soit souple et nappante. L’eau bouillante permet aussi de la stabiliser.
Hacher le bouquet de cerfeuil, la moitié du bouquet de ciboulette, et l’équivalent de 2 cs de persil. Ajouter à la mayonnaise.
Bien rincer les câpres au sel et les hacher. Râper la moitié du zeste du citron. Ajouter à la mayonnaise, avec les olives noires hachées. Bien mélanger.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, puis cuire à frémissement 8 minutes 40. Le jaune d’œuf ne doit pas être dur, il doit être «mollet plus», ou gras-cuit.
Stopper la cuisson des œufs dans un saladier d’eau froide, puis les écaler : les tapoter doucement sur le plan de travail, puis les replonger dans le saladier. Cela aide grandement l’opération.
Couper les œufs en deux ; déposer 3 moitiés par assiette, jaune contre l’assiette.
Les recouvrir généreusement de mayonnaise (ils doivent disparaître dessous !)
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, tailler les cornichons en fines tranches dans le sens de la longueur, les rouler autour du doigt et les répartir sur les assiettes.
Déguster avec une salade verte et du bon pain (pour saucer !)