Pour 1 moule à tarte de 26 cm de Ø
1 kg de fenouil
500 g de sucre
1 gousse de vanille*
200 g de farine
120 g de crème double
1 jaune d’œuf
30 g d’amandes moulues
1 pincée de sel
1 dl de crème
½ dl de lait
1 œuf
*on conseille la vanille Bourbon de Madagascar :
https://www.spicesandvanilla.com/store/Vanille-Bourbon-en-gousse-de-Madagascar-p46404067
Retirer les tiges des fenouils (les utiliser pour parfumer un bouillon), retirer les cœurs. Détacher les pétales et les tailler en rubans de 2 cm de largeur.
Fondre à feu moyen le sucre dans 5 dl d’eau avec la gousse de vanille grattée. Lorsque le sirop bout, y plonger les morceaux de fenouil et laisser bouilloter 20 min à feu doux ; laisser reposer 10 min dans le sirop, puis retirer à l’écumoire et égoutter. Récupérer le délicieux sirop de fenouil vanillé.
Pour la pâte : mélanger la farine avec 50 g de sucre, 1 pincée de sel et la crème double ; travailler du bout des doigts jusqu’à consistance sableuse (l’opération prend 5 à 7 minutes). Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le jaune d’œuf et 2 cs d’eau ; agglomérer en pâte. Etaler, disposer dans le moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, réserver 1 h au frigo.
Piquer à la fourchette ; recouvrir de billes de céramiques et cuire à blanc 30 min à 210°. Laisser refroidir, puis y disposer le fenouil en rosace.
Fouetter l’œuf avec la crème, le lait et 50 g de sirop de fenouil. Verser sur la tarte. Cuire 20 min à 190°.
Déguster tiède ou froid.
Que faire avec le reste du sirop de fenouil ?
On le met en bouteille et on le conserve au frigo. On l’utilise pour sucrer et aromatiser une salade de fruits (il s’accorde particulièrement bien avec les fraises) ; il remplace le sucre dans le thé ou la tisane ; incorporé dans des pâtisseries, il amène une petite touche anisée.