Pour 2 personnes
4 petits topinambours violets (fuseaux)
100 g de rampon
Vinaigre*
Huile de noix
Huile d’olive
Sel
Fleur de sel
*nous conseillons par exemple le pulpeux de pomme du Moulin de Sévery, qui produit aussi une excellente huile de noix vaudoise AOP.
Brosser soigneusement les topinambours sous l’eau froide, les sécher et les déposer dans une cocotte en fonte. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, couvrir la cocotte et la glisser dans le four préchauffé à 190°. Cuire 55 minutes à 1 heure en les remuant une ou deux fois. Les topinambours doivent être confits.
Préparer la vinaigrette : dissoudre 1 belle pincée de sel dans 2 cs de vinaigre, ajouter 2 cs d’huile de noix et 1 cs d’huile d’olive. Emulsionner.
Mélanger le rampon avec la vinaigrette.
Tailler les topinambours en quatre quartiers.
Les dresser sur les assiettes en compagnie du rampon. Les assaisonner en fleur de sel et les arroser de quelques gouttes d’huile de noix.
Les vertus du four
Traiter le légume comme une belle pièce de viande, c’est ce que l’on fait en le cuisant comme un rôti. Ainsi, on concentre les saveurs et on crée de nouveaux arômes grâce à la caramélisation qui s’effectue dans le four. Tout le contraire d’une cuisson à l’eau, qui lessive goût et nutriments. Le chou-fleur le vaut bien, et pas seulement le chou-fleur. Tous les légumes, en particulier les légumes racine, ont à gagner de cette cuisson douce et lente.
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