Entrée pour 2 personnes
2 gros œufs extra frais (70 g)
50 g net d’oseille (sans la queue)
1 échalote
0.75 dl de vin blanc*
1 dl de crème
1 patate farineuse (50 g)
60 g de vinaigre
Sel
*opter de préférence pour un vin de type oxydatif (vin jaune du Jura, jeres sec)
Quelques heures avant, mettre les œufs au frigo.
Préparer la crème d’oseille : cuire la pomme de terre et l’écraser en purée. Réserver.
Equeuter l’oseille.
Ciseler finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin et faire réduire à feu moyen jusqu’à quasi évaporation du vin. Ajouter la crème, la pomme de terre, saler légèrement. Réserver.
Porter à frémissement 2 litres d’eau. Ajouter le vinaigre. Mesurer la température de l’eau (idéalement entre 90 et 95°). Casser chacun des œufs dans une coupelle. Glisser d’un coup sec à la surface de l’eau, puis ramener le blanc autour du jaune à l’aide d’une écumoire. Pocher 4 minutes, récupérer avec l’écumoire.
Pendant ce temps, ajouter les feuilles d’oseille grossièrement ciselées dans la sauce. Saler légèrement, réchauffer, ajouter un peu de crème si besoin, puis répartir dans des assiettes creuses.
Y déposer les œufs, les assaisonner en fleur de sel. Déguster sans attendre.
Inspiré d’un plat mythique
Grands amateurs d’acidité, les célèbres frères Pierre et Jean Troisgros sont les créateurs du mythique saumon à l’oseille, où l’acide herbe vient littéralement claquer le gras du saumon. La recette est aussi simple qu’efficace : une réduction d’échalote dans du vin blanc acide (vin jaune du Jura de préférence), de la crème et de l’oseille. Ce mariage magique fonctionne aussi avec d’autres poissons, de la viande blanche, des œufs, mais aussi des légumes, par exemple des asperges blanches.
Pour ne pas louper ses œufs pochés
Contrairement aux œufs coque ou cuits durs, les œufs pochés sont très faciles… à rater ! Pour se donner toutes les chances de les réussir, il faut suivre quelques règles bien précises. Tout d’abord choisir des œufs extra frais, car le blanc est bien visqueux, ce qui facilite sa coagulation. Puis les mettre au frigo ; ainsi on crée un choc thermique au contact de l’eau chaude, qui favorise aussi la coagulation. On chauffe l’eau mais pas trop, soit à frémissement (90 à 95°). On ajoute 3% de sa masse en vinaigre (lui aussi un agent de coagulation), on ne sale surtout pas (le sel dissout les protéines de l’œuf) et on n’oublie pas de casser d’abord l’œuf dans une coupelle avant de le glisser d’un coup bref à la surface de l’eau. Puis on ramène le blanc autour du jaune avant de pocher l’œuf 3 à 4 minutes selon sa taille. On déguste sans attendre, lorsque le jaune est encore coulant.
Pour visiter les mines de sel de Bex : https://www.salz.ch/fr/decouvrir-le-sel/mines-de-sel-de-bex