Pour 1 moule rond à pizza (si possible avec des trous)
500 g de fenouil
1 belle cs de graines de fenouil
10 olives noires
8 filets d’anchois au sel (à défaut, à l’huile)
250 g de farine
¼ de cube de levure fraîche
Sel fin, fleur de sel
Huile d’olive
Préparer la pâte à pizza : émietter la levure dans 1.5 dl d’eau tiède, ajouter 1 filet d’huile d’olive, fouetter brièvement. Mettre la farine dans le bol du mixer, faire un puits et y verser le liquide. Dès que la pâte est agglomérée, ajouter une pincée de sel, puis pétrir 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte souple et élastique. Faire une boule, fariner, et laisser lever 1 h à 1h30 dans le bol du mixer recouvert de papier film. La pâte doit doubler de volume.
Retirer les tiges des fenouils (les utiliser pour parfumer un bouillon), retirer les cœurs. Emincer finement les bulbes à l’aide d’une râpe mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle et y verser les lamelles de fenouil ; faire suer 5 minutes, assaisonner en fleur de sel, parfumer avec les graines de fenouil et confire 25 minutes à feu doux en remuant souvent.
Etaler la boule de pâte avec les mains dans le moule à pizza en la tirant du centre vers les bords. Fouetter 1 cs d’huile d’olive avec 1 cs d’eau et badigeonner la pâte de ce mélange.
Cuire à blanc 10 minutes dans le four préchauffé à 200°. Ajouter le fenouil confit, poursuivre la cuisson 15 minutes.
Pendant ce temps, rincer et apprêter les anchois au sel.
Les répartir sur la tarte avec les olives à la sortie du four.
Déguster chaud, tiède, ou froid.
Pissaladière, la pizza niçoise
Un fond de pâte à pizza garni d’oignons, d’olives, mais surtout d’anchois : la pissaladière, surnommée pizza niçoise, vient en effet de pissalat, (peis sala, ou poisson salé), une crème confectionnée à partir d’alevins d’anchois fermentés, aujourd’hui remplacés par des anchois. Dans notre version, nous remplaçons les oignons par du fenouil. On reste au Sud !