Pour 2 personnes
2 filets de cabillaud de 180 g chacun*
120 g de lentilles vertes locales
1 carotte
1 échalote
200 g de moules de bouchot
1 bouquet de persil plat
Bouillon de légumes maison
Huile d’olive
Vinaigre pulpeux d’abricot**
Vin blanc
Sel, fleur de sel
*de janvier à avril, opter pour le skrei, un cabillaud de Norvège à la chair particulièrement ferme
**nous conseillons celui du moulin de Sévery : https://shop.moulindesevery.ch/les-vinaigres/
Eplucher, puis tailler la carotte en mini dés de 2mm (brunoise).
Eplucher et ciseler l’échalote.
Mettre les lentilles, la carotte et l’échalote dans une casserole et recouvrir généreusement d’eau froide.
Porter à ébullition et cuire un quart d’heure à petits bouillons (les lentilles doivent rester al dente). Saler en fin de cuisson. Égoutter, réserver.
Nettoyer les moules. Porter un fond de vin blanc à ébullition, ajouter les moules, remuer la poêle (sans couvrir) et retirer les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (l’opération prend 2 à 3 minutes). Décoquiller, réserver.
Pour la vinaigrette : filtrer le jus de cuisson des moules et en récupérer 3 cs. Emulsionner avec 3 cs d’huile d’olive, 2 cs de vinaigre. Ajouter l’équivalent de 1 cs de persil haché, puis les moules.
Mettre un fond de bouillon de légumes dans une poêle, porter à ébullition, déposer les filets de cabillaud, assaisonner en fleur de sel, couvrir et étuver à feu doux 5 minutes.
Vérifier la cuisson : si les pétales du poisson commencent à se détacher, c’est cuit. Poursuivre éventuellement la cuisson 1 ou 2 minutes.
Réchauffer les lentilles avec un peu de bouillon de légumes.
Servir le poisson, les lentilles, et coiffer de vinaigrette aux moules.
Comment ne pas trop cuire son poisson
La plupart des filets de poisson du commerce sont vendus sans peau. Comment dès lors préserver leur délicate chair sans que cela finisse en charpie ? Surtout pas en les poêlant, mais en les étuvant doucement dans un fond de bouillon de légumes. Cette cuisson façon «hammam» permet non seulement de garder le poisson intègre, mais de surveiller la cuisson minute par minute. On obtient ainsi un poisson cuit «à l’arête», moelleux comme au restaurant. Miam !
Pour goûter au silure (d’avril à la fin de l’été) : https://pecherie-yvonand.com/