Entrée pour 4 personnes
120 g de quinoa*
500 g de fèves (soit entre 125 g et 150 g net)
3.6 dl de bouillon de légumes (maison)
1 citron bio
1 bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
*on recommande du quinoa local, par exemple celui de DICIFOOD
Rincer le quinoa. Porter le bouillon à ébullition, y verser le quinoa et cuire à petits bouillons une douzaine de minutes. Couvrir 3 minutes, le temps que le quinoa absorbe tout le liquide (un petit germe blanc doit apparaître). Rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel.
Ecosser les fèves, les plonger 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau glacée. Retirer les peaux.
Pour la vinaigrette, presser 2 cs de jus de citron. Ajouter 1 pincée de sel, du poivre, puis émulsionner avec 4 cs d’huile d’olive. Parfumer avec le zeste râpé du citron et la moitié de la ciboulette finement ciselée. Mélanger le quinoa et les fèves, ajouter la vinaigrette, bien mélanger.
Servir tiède en entrée, ou pour accompagner une viande ou un poisson grillé.
Une céréale qui n’en est pas une
En cuisine, on le traite comme une céréale. Et il est parfois appelé «blé des Andes» et «riz des Incas». Mais la réalité botanique du quinoa est tout autre, puisque c’est une plante de la famille des chénopodiacées, comme l’épinard et la betterave. Exemple de biodiversité, le quinoa se décline en de nombreuses variétés, capables de s’acclimater à tous les terroirs. En Suisse, il séduit de plus en plus d’agriculteurs, qui contribuent à en faire la petite graine qui monte qui monte.
Dédaigné, puis plébiscité
Avant l’arrivée des Conquistadors, le quinoa représentait la base de l’alimentation des peuples constituant l’Empire inca, à côté du maïs et de la pomme de terre. Mais ses graines dont la farine n’était même pas panifiable – le quinoa étant dépourvu de gluten – provoqua son déclin. Les Conquistadors espagnols détruisirent ses cultures et le remplacèrent par des céréales importées du Vieux Continent. Il fallut attendre les années 1970 pour que la culture soit relancée, et c’est paradoxalement son absence de gluten qui cette fois-ci le rendit ultra populaire.
Crème brûlée à la gentiane
Pour 4 personnes
2.5 dl de crème
2.5 dl de lait
4 jaunes d’œuf
50 g de sucre
30 g de liqueur de gentiane*
Cassonade (sucre brun)
*on craque pour la Soubozianne de Gagygnole : https://gagygnole.ch/
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Y verser la crème, le lait et la gentiane. Bien mélanger.
Répartir dans 4 moules à gratin individuels, puis cuire 1h dans le four préchauffé à 100°.
Laisser tiédir, puis mettre au frigo.
Juste avant de servir, saupoudrer généreusement les crèmes de cassonade, puis caraméliser le sucre à l’aide d’un chalumeau de cuisine, de manière à obtenir une croûte bien craquante.
Pour réussir sa crème brûlée
Une crème brûlée réussie, c’est une croûte craquante et un intérieur froid. Pour qu’une belle croûte se forme, utiliser du sucre brun, qui caramélise mieux que le sucre blanc. Ne jamais passer la crème sous le gril du four, elle va redevenir chaude et liquide. Investir dans un chalumeau de cuisine, indispensable pour obtenir une jolie croûte.
Pour découvrir les champignons de Valérie :https://www.pleurote.ch/