Pour 4 personnes
350 g de fraises + 1 cs de sucre
2 blancs d’œuf + le même poids en sucre
30 g de maïs à pop corn + 50 g de sucre
1.5 dl de chantilly + 15 g de sucre
Préparer des mini meringues : battre les blancs en neige ferme en ajoutant la moitié du sucre au début et le reste à la fin. Mettre dans une poche à pâtisserie et dresser des mini meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1h30 dans le four préchauffé à 110° (chaleur tournante).
Pour les pop corn, chauffer à feu vif une poêle légèrement graissée, verser le maïs, couvrir, puis baisser le feu dès que les grains commencent à exploser (cela évitera de les brûler). En moins de 3 minutes, le tour est joué.
Préparer le caramel : chauffer à feu moyen 50 g de sucre et 0.25 dl d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise ; verser les pop corn, baisser le feu et les enrober de caramel de tous les côtés. Les déposer immédiatement sur du papier sulfurisé, laisser refroidir, puis les décoller les uns des autres.
Nettoyer les fraises, les équeuter, puis les tailler en deux ou en quatre selon leur taille. Saupoudrer de sucre et mettre au frigo.
Battre la crème en chantilly avec le sucre, réserver au frigo dans une poche à pâtisserie.
Au moment de servir, dresser le dessert dans des bols : au fond 4 mini meringues, puis les fraises, puis la chantilly, puis les pop corn au caramel.
Filets de poisson sauce rhubarbe
Pour 4 personnes
4 filets de féra de 180 g chacun
100 g net de rhubarbe
1 petite échalote
0.5 dl de vin blanc sec
1 dl de crème
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Rincer la rhubarbe, tailler en fines tranches, puis en allumettes, puis en mini dés (brunoise).
Eplucher l’échalote et ciseler finement.
Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y faire suer l’échalote et la rhubarbe à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le vin, puis la crème. Porter à ébullition, saler, poivrer, puis passer au mixer.
Réserver dans une petite casserole.
Retirer minutieusement les arêtes de la féra à l’aide d’une pince à épiler.
Chauffer vivement 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y déposer les filets de poisson côté peau. Faire croustiller 1 minute, puis baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur du filet. Dès que les bords sont blancs, le poisson est prêt.
Déposer 3 cs de sauce réchauffée sur chaque assiette et y déposer le poisson côté chair ; ainsi il terminera sa cuisson dans la sauce. Retirer la peau (ou pas, selon goût) ; ajouter si nécessaire un peu de fleur de sel.
Déguster avec des pommes de terre primeur ou des légumes verts de saison (asperges vertes, fèves, petits pois, etc.)
Inspiré d’une recette mythique
Tous les grands chefs ont leur plat signature. Celui des frères Troisgros est incontestablement le saumon à l’oseille, un plat révolutionnaire à l’époque car il présentait un saumon à peine cuit, rosé à l’intérieur, cuit à l’unilatérale (d’un seul côté), sur la peau. Mais la signature du plat reste la sauce à l’oseille, qui partage avec la rhubarbe une acidité mordante qui réveille la chair du poisson.
Avec du poisson, ou non
La sauce à la rhubarbe s’accorde parfaitement avec le poisson, mais elle fonctionne aussi très bien avec la viande blanche (veau, poulet, cochon) et les légumes, par exemple les asperges blanches, à la place de la mayo ou de la béarnaise.
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