L'émission de la semaine

Orechiette alla cima di rapa, par Angelo Citiulo

Émission diffusée le 19 janvier 2019 Afficher la recette

Tartare de veau aux asperges et aux morilles

Entrée pour 4 personnes

200 g de veau (grenadin, quasi ou noix)
100 g de morilles fraîches
8 asperges vertes
1 échalote
1 dl de vin jaune du Jura*
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive

* le vin jaune est un vin sec aux arômes typiques de noix, de curry, et de livèche. Il est notamment utilisé dans la célèbre recette du poulet au vin jaune et aux morilles. A défaut, utiliser un vin blanc sec.

Tailler les morilles en deux et les passer rapidement sous l’eau froide. Egoutter et bien éponger. Retirer les têtes des asperges et les tailler en deux dans le sens de la longueur ; réserver les tiges pour un autre usage (voir Conseils).
Eplucher et ciseler l’échalote.
Tailler le veau en fines tranches, puis en très fines lamelles. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis arroser d’un filet d’olive. Mouler 4 tartares à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire suer l’échalote 3 minutes dans 3 cs d’huile d’olive. Ajouter les morilles et cuire 5 minutes en remuant souvent. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.
Assaisonner en fleur de sel et en poivre.
Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Ajouter les pointes d’asperges et poêler 4 à 5 minutes, le temps de bien les griller (elles doivent rester al dente).
Disposer les morilles et les asperges sur le tartare de veau. Arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster sans attendre.

Le conseil d’Annick
Avec le reste des asperges : tailler les tiges en très fins biseaux (tranches taillées en biais) de 1 mm d’épaisseur, les poêler rapidement à l’huile d’olive (ils doivent rester croquants) et s’en servir pour garnir un risotto, une omelette, des pâtes, des gnocchi, etc.
On peut aussi les associer à d’autres légumes de printemps (fèves, petits pois, artichauts), et en garnir un plat de pâtes, avec de l’huile d’olive et des copeaux de parmesan.