L'émission de la semaine

Tortellini verts ricotta citron, par Alexandre Campa

Émission diffusée le 16 mars 2019 Afficher la recette

Ravioli au sérac et à l'ail des ours

Entrée pour 6 personnes, plat principal pour 3


2 gros œufs

200 g de farine

50 g de feuilles d’ail des ours

150 g de sérac*

10 cs de crème

1 cs de pignons

1 morceau de parmesan (ou de sbrinz)

1 citron biologique

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive


* à défaut, prévoir la même quantité de ricotta et supprimer la crème


Préparer la pâte : faire une fontaine avec la farine, casser les œufs dedans, les remuer brièvement à la fourchette, puis agglomérer en pâte.

Travailler la pâte 3 minutes à l’aide de la paume de la main, former une boule, emballer dans torchon, puis laisser reposer au frigo au moins 2 heures.

Préparer la farce : laver soigneusement les feuilles d'ail des ours et les essorer. Les ciseler finement.

Griller les pignons dans une poêle anti adhésive, sans graisse. Les réduire en poudre. Râper 1 cs de parmesan.

Mélanger le sérac avec la crème. Ajouter l'ail des ours, le parmesan, les pignons, et bien mélanger. Assaisonner en fleur de sel et en poivre; transférer dans une poche à pâtisserie.

Pour confectionner les ravioli : diviser la pâte en 4 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte, de manière à obtenir 4 fins rubans. Y détailler des carrés de 8 cm de côté. On doit en obtenir environ 36.

Déposer une portion de farce au milieu des carrés, mouiller les bords avec de l'eau, puis réunir les pointes du carré vers le haut de manière à former des petites pyramides. Bien serrer les bords afin qu’ils collent parfaitement.

Pocher les ravioli 3 minutes dans une grande casserole d’eau salée à peine frémissante, les égoutter à l'aide d'une écumoire, et les répartir dans des assiettes creuses.

Râper du zeste de citron dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive avant de déguster.