L'émission de la semaine

Un barbecue 100% cochon (ou presque), par Philippe Chevrier

Émission diffusée le 24 juin 2017 Afficher la recette

C'est comment du cochon bien cuit?

C’est rosé, et non surcuit, comme on l’entend encore trop souvent. Aujourd’hui, les conditions sanitaires permettent en effet de consommer sans risque la viande de porc sans avoir besoin de la cuire à outrance. Ni cru ni cuit, mais rosé et juteux à souhait : c’est le meilleur moyen de jouir du cochon !

Cochon fermier : la bonne adresse du chef

Il y a les élevages industriels, et il y a le porc fermier. Loin de la logique de calibrage des élevages conventionnels, l’élevage sur paille de Joseph Meyer, à Jussy (GE), permet aux cochons de croître à leur rythme, se nourrissant à volonté des céréales produites sur le domaine (orge et maïs). N’étant pas parqués dans des boxes individuels, les cochons peuvent également bouger et se dépenser. Au final, ce mode de vie permet d’obtenir une viande à la tenue remarquable, à mille lieux des chairs aqueuses et molles des cochons industriels. La qualité du gras, obtenue principalement grâce à la nourriture, est également exceptionnelle : blanc, ferme, il croustille à la cuisson et donne un goût incomparable à la viande. Ne pas le déguster serait criminel !

On trouve la viande de Joseph Meyer dans plusieurs boucheries locales du canton de Genève, par exemple la Boucherie du Molard et la boucherie Brönnimann.