Purée de pommes de terre maison aux olives, par Claude Frôté

Accompagnement pour 4 personnes

500 g de patates à chair farineuse (bintje ou agria)

1 dl de lait

1 cs d’olives noires grossièrement hachées

Huile d’olive

Noix de muscade

Sel

Poivre du moulin

Nettoyer les pommes de terre, mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition, ajouter une belle pincée de sel et laisser cuire 20 à 30 minutes selon la taille des pommes de terre. Pour vérifier la cuisson, piquer la pomme de terre avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre.

Egoutter les pommes de terre et les éplucher immédiatement.

Les écraser grossièrement à la fourchette, puis les passer au presse-purée.

Chauffer le lait dans une casserole, assaisonner en sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée, ajouter les pommes de terre et mélanger vigoureusement au fouet.

Si la purée est trop compacte, ajouter un peu de lait chaud.

Ajouter l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer, comme pour une mayonnaise. Dès que le goût est satisfaisant, ajouter les olives noires et bien mélanger.

Servir en accompagnement de viande blanche ou de poisson (rouget par exemple).

Les conseils du chef

• le fait de cuire les pommes de terre entières et avec la peau est important lorsque l’on fait une purée, car épluchées et coupées en cubes, les patates pompent l’eau et deviennent aqueuses
  
• il est important d’éplucher les patates à chaud, ainsi elles sèchent plus rapidement grâce à l’évaporation d’eau (effet vapeur)
  
• pour faire une écrasée de pommes de terre, il suffit d’écraser les pommes de terre cuites (avec une fourchette), puis d’ajouter de l’huile d’olive et de la fleur de sel
  
• on peut varier les plaisirs en mélangeant la purée de patates avec de la purée de marron (pour accompagner la chasse)
  
• on peut aussi ajouter du safran dans le lait chaud ; cette purée jaune accompagne particulièrement bien le poisson
  
• pour une purée 100% beurre, ajouter 50 g de beurre à la place de l’huile d’olive (mais ne pas ajouter d’olives)
  

Les conseils d’Annick

• pour la cuisson, on peut aussi cuire les pommes de terre entières à la vapeur
  
• pour une purée automnale, réhydrater des bolets séchés (10 g pour 500 g de patates) ou des morilles séchées dans de l’eau chaude, réduire de 2/3 l’eau de trempage pour concentrer le goût, mélanger avec le lait chaud, puis ajouter les pommes de terre et les champignons hachés
  

Le portrait du chef

Dans le canton de Neuchâtel, le Bocca est une institution. Cela fait plus de vingt-cinq ans que Claude Frôté y dirige les fourneaux, dans le joli village de Saint-Blaise, au bord du lac. L’homme pourrait être tenté de se reposer sur ses lauriers. Mais il n’en est rien. Toujours en quête d’innovation, il pratique une cuisine en constant mouvement, n’hésitant à y intégrer les saveurs et les techniques qu’il découvre notamment au gré de ses nombreux voyages. En revanche l’accueil, lui, ne change pas : toujours extrêmement chaleureux, à midi comme le soir. «Car tenir un restaurant, ce n’est pas seulement présenter de belles assiettes», revendique le chef.