Bacalhau a gomes de sà (morue effeuillée aux pommes de terre et aux oignons), par Fernando Martins

Pour 4 personnes

600 g de morue

500 g de patates à chair ferme (Charlotte par ex.)

300 g d’oignons

2 œufs

1 bouquet de persil plat

1 feuille de laurier

10 olives (noires ou vertes)

Vinaigre de vin rouge (fac.)

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Faire tremper la morue dans de l’eau froide durant 3 à 4 jours, en changeant l’eau toutes les 2 heures le premier jour, puis toutes les cinq heures en moyenne les jours suivants.

Porter une casserole d’eau à ébullition, assaisonner avec une belle poignée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, et la feuille de laurier. Pocher la morue à eau frémissante durant 4 à 5 minutes selon l’épaisseur du morceau.

Egoutter, laisser légèrement tiédir, enlever la peau et les arêtes, puis effeuiller la chair du poisson.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, couper en deux et tailler en morceaux d’1 cm d’épaisseur.

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer finement.

Les faire confire 12 minutes dans 2.5 dl d’huile d’olive : démarrer à froid, puis chauffer doucement la casserole et laisser confire à feux doux jusqu’à ce que les oignons soient souples et translucides. Assaisonner en fleur de sel.

Cuire les œufs cuits durs : les plonger 9 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Répartir les pommes de terre dans un plat en terre cuite (ou un plat à gratin), saler avec la fleur de sel, poivrer, ajouter la morue, les oignons et leur huile, et bien mélanger le tout. Parsemer avec les œufs cuits durs coupés en petits morceaux.

Gratiner dans le four préchauffé à 200° durant 15 à 20 minutes.

Ajouter les olives, l’équivalent de 2 cs de persil haché, et répartir dans des assiettes creuses. Selon goût, relever avec un filet de vinaigre ; déguster sans attendre.

Les conseils du chef

• à défaut de morue, on peut réaliser ce plat avec du cabillaud frais
  
• à la place du vinaigre, on peut aussi ajouter des câpres au vinaigre 
  
• on peut aussi déguster ce plat en compagnie d’une salade verte bien vinaigrée
  

Le truc du chef 

Pour vérifier si sa morue est dessalée, Fernando Martins goûte l’eau de trempage. Tant qu’elle est salée, la morue est salée.

Le truc d’Annick 

Pour écaler facilement ses œufs durs, les plonger dans un saladier d’eau glacée immédiatement après la cuisson.

Bon à savoir 

• Au Portugal, cette quantité est généralement prévue pour 2 personnes !
  
• Bacalhau, en portugais, signifie morue. Et on dit qu’il existe 365 façons de la préparer, soit une recette par jour.
  

Le portrait du chef

Son père a ouvert le premier restaurant portugais de Suisse en 1973, le bien nommé Le Portugais. Depuis quelques années, c’est Fernando Martins qui dirige les fourneaux de l’établissement familial, secondé par son épouse Antonina en salle. Doté de solides connaissances de la cuisine de son pays d’origine, il reste attaché à son terroir et à la tradition, proposant une carte riche en poissons, fruits de mer et autres coquillages. Le bacalhau, décliné en différentes versions, fait bien entendu partie des vedettes, tout comme les poulpes et les calamars, dont Fernando maîtrise la cuisson comme personne. Ici, pas d’esbroufe, mais des cuissons précises, des goûts affirmés et authentiques, à l’image du décor et des tenanciers. Une adresse incontournable pour qui veut découvrir la vraie cuisine du Portugal.