Pour 32 à 36 pièces, plat principal pour 4 personnes
150 g de filets de perche*
150 g de filets de perche fumée**
100 g de ricotta
2 citrons bio
140 de farine
60 g de semoule de blé dur
2 gros œufs (70 g)
Fleur de sel, sel fin
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
*on conseille les filets dodus de la perche de Loé, élevés en Valais et disponibles toute l’année : https://www.lapercheloe.ch/fr/
**on conseille ceux de l’Armoire à brume : https://site.armoireabrume.ch/
Préparer la pâte : mélanger la farine et le blé dur, mettre dans le bol du mixer.
Battre légèrement les œufs, ajouter, puis travailler 5 minutes afin d’obtenir une pâte souple et pas collante. Laisser reposer 1h au frigo.
Préparer la farce : tailler les filets de poisson en mini dés, ajouter la ricotta, saler très légèrement (car la perche fumée l’est déjà), râper le zeste d’un citron et donner quelques tours de moulin à poivre. Réserver au frigo.
Diviser la pâte en 4 portions et les passer dans le laminoir de la machine à pâte, de manière à obtenir 4 fins rubans (on doit pouvoir voir un torchon à travers). Procéder ruban par ruban pour éviter que la pâte sèche.
Mouler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
Déposer les dômes de farce au milieu, mouiller les bords supérieurs avec de l’eau, puis les replier sur la partie inférieure, de manière à obtenir des demi-lunes. Bien chasser l’air autour de la farce, puis coller les deux extrémités ensemble pour obtenir des tortellini. Déposer sur du papier sulfurisé.
Cuire par portions dans une large casserole d’eau frémissante salée (10 g de gros sel par litre d’eau).
Répartir dans des assiettes creuses, assaisonner avec le zeste de citron, du poivre, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
Avec de la féra, c’est bon aussi
En saison, on peut troquer les filets de perche et de perche fumée par la même quantité de féra et de féra fumée. Dans ce cas, ne pas oublier de retirer les arêtes de la féra. On peut aussi réaliser ces tortellini avec des poissons de mer et des crustacés. Par exemple avec 150 g de filet de plie et la même quantité de crevettes. C’est moins local mais c’est meilleur marché.
Que faire avec les chutes de pâte ?
On peut refaire des rubans et les tailler en tagliatelle ou en petits carrés irréguliers (maltagliati). La pâte se conserve 24h au frigo, la farce également.
Pour goûter au Schnapseral : https://gagygnole.ch/