Salade de puntarelle à l’orange
Pour 4 personnes
Le cœur d’une catalogna
2 oranges blondes
1 citron
1 gousse d’ail
1 tube de pâte d’anchois*
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
* en Italie, on aime tellement les anchois qu’on ne se contente pas de les manger frais. On les conserve en bocal (au sel), en boîte (à l’huile), et même en tube, avec la fameuse pâte d’anchois, dont la mythique Balena au graphisme immuable et au contenu itou : des anchois (exclusivement italiens), et du sel. Ce conditionnement permet de s’en servir comme d’un condiment, façon pommade, pour donner du relief aux plats. A défaut de pâte, on écrasera au mortier des anchois au sel (ou à l’huile) avant de les ajouter dans la préparation.
Détacher les puntarelle une par une.
Les émincer très finement dans le sens de la longueur.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pendant au moins une heure.
Egoutter.
Presser le citron ; ajouter l’équivalent en huile d’olive + 1 cs.
Ajouter une petite cuillère de pâte d’anchois (ou plus selon goût) et la gousse d’ail pressée.
Emulsionner au fouet.
Ajouter les puntarelle et bien mélanger.
Peler les oranges à vif avec un couteau bien aiguisé. Couper en tranches et répartir dans les assiettes.
Disposer la salade de puntarelle sur les oranges et déguster sans attendre.