Pour 4 à 6 personnes
350 g de pain rassis
400 g de tomates cœur de bœuf
1 mini concombre
1 branche de céleri
3 oignons rouges nouveaux (en tiges)
1 bouquet de basilic
Vinaigre de vin blanc (ou rouge)
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre noir du moulin
Tailler le pain en dés. Verser 1 litre d’eau dans un saladier, ajouter 1 cuillère à moka de sel, bien le diluer, puis y plonger les dés de pain 3 à 4 minutes (voire plus s’il est très sec). Le retirer en le pressant à peine et le disposer dans un grand plat.
L’arroser avec 60 g de vinaigre.
Tailler les tomates en dés. Ajouter dans le plat.
Eplucher le concombre, retirer les graines et le tailler en fins biseaux (tranches en biais d’1/2 cm d’épaisseur) : au total, il en faut 150 g net.
Tailler le céleri en tranches d’1 cm ; au total, il en faut 150 g net.
Tailler les oignons en fines tranches, avec une partie du vert (utiliser le reste dans une salade).
Ajouter les légumes dans le plat, assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter le basilic déchiré et verser un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement afin de ne pas trop déliter le pain, puis réserver 3 heures au frigo avant de déguster bien frais.
Une recette anti-gaspi
En Toscane, on adore glisser le pain sec dans les plats. Il vient épaissir la ribollita, une très nourrissante soupe hivernale aux légumes ; c’est aussi la vedette de la pappa, une sorte de bouillie au pain et à la tomate, et de la panzanella, une salade estivale anti-gaspi où le pain rassis est agrémenté de tomates, de concombre, de basilic et d’oignon (rouge). En été, la panzanella est une joyeuse alternative au taboulé. On la mange seule ou en compagnie de crevettes ou de langoustines grillées. A nous les bons barbecues !
Une recette, plusieurs versions
La panzanella est née en Toscane, mais elle est présente dans tout le centre de l’Italie (Ombrie, Lazio, Marches). Elle contient toujours du pain, des tomates, du concombre, du basilic et des oignons rouges, ainsi que du vinaigre, qui lui donne du nerf et, bien sûr, de l’huile d’olive. On y ajoute fréquemment du céleri, qui lui amène une touche croquante, parfois des câpres, des anchois, du thon (en boîte), et même des œufs durs, chaque famille ayant sa propre version.
Du pain de campagne et des tomates mûres
En Toscane, le pain a une particularité : il n’est pas salé. Sa neutralité s’accorde bien avec les ingrédients très puissants de la cuisine toscane (foies de volaille, charcuteries, fromages, etc.). A défaut de pain toscan, on choisira un bon pain de campagne ou une ciabatta. Quant aux tomates, on peut faire comme les Toscans et opter pour de la cœur de bœuf. Mais le plus important est de choisir des tomates bien mûres. N’oublions pas que la panzanella est un plat estival !
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! Aux fourneaux de La Closerie à Cologny, il a également repris les rênes de l’Auberge communale de Collonge-Bellerive en 2015 et en a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres plats emblématiques de la cuisine transaslpine. En 2021, il décide d’opérer un retour aux sources en transformant La Closerie de Cologny en une trattoria 100% consacrée à la cuisine des Pouilles. A nous les orecchiette alla cima di rapa et autres plats sublimes de la «cucina povera» !