Koukou iranien
Entrée pour 4 personnes
5 à 6 œufs
1 gros bouquet de coriandre (ou 2 barquettes)
1 gros bouquet de persil plat (ou 2 barquettes)
1 gros bouquet de cerfeuil (ou 2 barquettes)
1 bouquet de ciboulette
3 cs d’herbes à koukou* (fac.)
4 noix
1 cs d’épine-vinette**
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive ou de tournesol
*les herbes à koukou sont un mélange d’herbes séchées typiquement iraniennes.
**les épine-vinette sont des petites baies séchées très acides ; typiques de la cuisine iranienne, elles amènent du peps et de la fraîcheur dans les plats salés. On les trouve assez facilement dans le commerce. A défaut, les remplacer par des groseilles séchées ou des cranberries séchées.
Retirer les tiges de la coriandre, du persil plat et du cerfeuil.
Hacher grossièrement toutes les herbes et les verser dans un grand saladier.
Casser les noix et les concasser. Ajouter aux herbes, ainsi que les épine-vinette.
Battre les œufs, assaisonner avec une cuillère à moka de sel et deux tours de moulin à poivre.
Verser les œufs battus sur les herbes, puis mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une petite poêle antiadhésive (plus le diamètre est petit, plus la galette sera épaisse ; il faut donc choisir sa plus petite poêle).
Verser le mélange aux herbes, puis baisser le feu et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Retourner la galette sur une assiette, puis terminer la cuisson 5 minutes de l’autre côté.
Laisser refroidir, tailler en tranches et déguster en compagnie, par exemple, de tzatziki iranien (comme le grec, il est composé de yoghourt et de concombre, mais il ne contient pas de menthe. Il est parfumé avec de l’estragon, de la ciboulette, de l’aneth séché, des noix concassées et des raisins secs).
Le koukou, la frittata des Iraniens
Les Espagnols ont leur tortilla, les Italiens leur frittata, cette galette aux légumes et aux œufs dont la composition, très végétale, varie selon les saisons (courgette, artichaut, blette, etc.). Et en Iran, on a le koukou ! Le koukou est une véritable ode aux herbes, tant elles sont dominantes dans cette galette où l’œuf joue le rôle exclusif d’agglomérant. Les épine-vinette amènent une touche typiquement iranienne à ce plat végétal qui nous fait voyager dès la première bouchée.
Riz au safran à l’iranienne (croustillant et doré, comme un gâteau)
Pour 4 personnes
250 g de riz sadri*
1 belle pincée de safran en filaments
1 cs d’épine-vinette
1 cs de raisins secs
Huile de tournesol (ou de colza)
Sel
1 casserole en téflon
*le riz sadri est un riz iranien parfumé. A défaut, le remplacer par du riz basmati.
Piler le safran dans un mortier, ajouter ½ dl d’eau chaude et laisser infuser.
Mettre le riz dans la casserole, recouvrir largement d’eau, porter à ébullition puis égoutter immédiatement.
Rincer, remettre dans la casserole, ajouter le safran et son eau, couvrir d’eau tiède juste à hauteur, pas plus !
Ajouter les épine-vinette, les raisins secs, une cuillère à moka de sel et 3 cs d’huile. Recouvrir la casserole avec un torchon, mettre le couvercle, chauffer jusqu’à qu’il y ait de la vapeur qui se forme (pour le vérifier, soulever le torchon, mais pas en direction du visage !).
Cuire à feu doux environ 45 minutes en remuant le riz de temps en temps ; lorsqu’il a absorbé toute l’eau, il est cuit. Pour que le fond soit croûté, ne pas hésiter à augmenter le feu en fin de cuisson.
Retourner le riz d’un coup sec sur un plat et le découper comme un gâteau.
En Iran, on mange le riz au safran en compagnie de poulet en sauce ou d’agneau.
Une méthode de cuisson unique
Très peu d’eau, c’est-à-dire jusque ce qu’il faut pour créer un effet «hammam» : grâce au torchon qui retient la vapeur à l’intérieur de la casserole, le riz à l’iranienne cuit à l’étouffée. Mais sa marque de fabrique est surtout sa croûte dorée et croustillante, que l’on se dispute à table comme la religieuse dans la fondue. Pour le réussir, une casserole en téflon est indispensable, sinon le riz colle au fond de la casserole. La gestion de l’eau est également fondamentale : trop d’eau, et le riz devient pâteux. Quel échec !
Sans riz, pas de cuisine iranienne !
«Si tu n’aimes pas le riz, tu vas être malheureux en Iran !», rigole Shiva. Le riz est en effet central dans la cuisine iranienne. «Il ne faut pas oublier que nous sommes en Asie», poursuit Shiva. Et c’est toujours lui la vedette. «Ce n’est pas le riz qui accompagne les plats, mais les plats (poulet, viande, poisson) qui accompagnent le riz», insiste notre passionnée de cuisine. On assaisonne souvent le riz avec du safran, qui lui amène saveur et couleur, et dont l’Iran est l’un des grands producteurs mondiaux.
Pour s’initier à la cuisine perse
Dans la vraie vie, Shiva Riahi est guide culturelle. Née en Iran, elle a grandi à Lausanne et est aujourd’hui établie à Genève, où elle anime aussi des ateliers de cuisine en petit comité. Car la cuisine est sa grande passion. Et pour Shiva, cuisinier signifie avant tout partager. Ce qu’elle fait également en donnant des cours de cuisine perse, par exemple à l’Ecole-club Migros.
Le safran de Genève : https://www.cidreriedemeinier.ch/notre-safran