Artichauts à la royale de barigoule, par Jérémy Desbraux

14 mars 2020

Entrée pour 4 personnes

 

4 gros artichauts verts (Camus)

1 bouquet garni (1 feuille de laurier et 1 brin de thym ficelés dans un vert de poireau)

1 citron bio

5 gousses d’ail

1 carotte

1 oignon

1 échalote

1 branche de céleri

50 g de céleri-boule

2 dl de vin blanc

1 cs de concentré de tomate

50 g de saucisse fumée (par ex. saucisse d’Ajoie)

50 g de beurre

1 œuf

4 rosettes de Tête-de-Moine

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

Tourner les artichauts : retirer les feuilles les plus dures à la base de l’artichaut, puis retirer les autres en tournant autour de l’artichaut avec un couteau bien aiguisé, de manière à ne récupérer que le fond. Retirer le foin à l’aide d’une cuillère à soupe. Réserver quelques feuilles d’artichaut.

Presser le jus du citron, récupérer les écorces.

Eclater 3 gousses d’ail d’un coup sec (sans les éplucher) avec la lame d’un couteau. Bouillir 1 litre d’eau avec 10 g de sel, ajouter le bouquet garni, le jus de citron et les écorces, les gousses d’ail, puis plonger les fonds d’artichauts. Cuire un quart d’heure à feu moyen, retirer du feu et laisser tiédir les artichauts dans leur bouillon de cuisson.

Pour la barigoule : éplucher et tailler la carotte en mirepoix (cubes de 1cm de côté) ; faire de même avec le céleri-boule, l’oignon et l’échalote; tailler la branche de céleri en mirepoix ; éclater 2 gousses d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter les feuilles d’artichaut et le concentré de tomate, caraméliser légèrement, puis saler, poivrer, et ajouter la saucisse fumée. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis couvrir à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes (les légumes doivent être bien tendres). Egoutter dans un saladier pour récupérer le jus de cuisson (il en faut 2.5 dl).

Retirer les gousses d’ail et les feuilles d’artichaut, mettre la saucisse de côté ; mixer les légumes.

Ajouter 3 cs de purée de légumes au jus de cuisson, remettre la casserole sur le feu,  ajouter le beurre, un trait de vin blanc, et bien mélanger au fouet tout en réchauffant.

Prélever 1.5 dl de sauce et ajouter l’œuf ; mélanger soigneusement.

Déposer les fonds d’artichaut préalablement égouttés et épongés dans un plat à gratin et y répartir le mélange.

Verser un fonds de leur bouillon de cuisson préalablement réchauffé, puis cuire au bain-marie 15 minutes dans le four préchauffé à 180°. La royale est prête lorsqu’elle a la consistance d’un flan.

Laisser tiédir, puis tailler les fonds en 4 ou 6 tranches ; répartir dans les assiettes en compagnie de purée de légumes, de cubes de saucisse fumée et d’une rosette de Tête-de-Moine. Ajouter un trait de sauce (juste réchauffée).

Pour une petite touche croquante, éplucher puis tailler en très fines lamelles un artichaut poivrade à l’aide d’une mandoline. Faire croustiller les lamelles dans un fond d’huile d’olive de manière à obtenir des chips. Egoutter, saler et répartir dans les assiettes.

 

La barigoule, un standard de l’artichaut

En France, les artichauts à la barigoule font partie des standards de la cuisine. Ce plat provençal d’origine paysanne se cuisine traditionnellement avec des petits artichauts violets (poivrade). C’est une sorte de ragoût d’artichauts : une fois parés, ils sont mijotés dans un fonds aromatique composé de légumes (carotte, oignon, ail), parfumé aux herbes (thym, laurier), déglacé au vin blanc et parfois enrichi de champignons de Paris et de lard fumé. Il existe également une version où les artichauts sont farcis de champignons et de petit salé, bardés de lard, et braisés dans le même fonds aromatique. De son côté, le chef Jérémy Desbraux a repris les codes de la recette pour en proposer une version plus gastronomique en réalisant une royale (une sorte de flan) avec la sauce barigoule. Il utilise les fonds d’artichaut comme moules de cuisson de la royale, d’où le choix des gros artichauts (les Camus) au lieu des petits artichauts violets.

 

Le portrait du chef

En janvier 2019, il a repris la mythique Maison Wenger au Noirmont. Mais avant de se lancer dans cette nouvelle aventure, Jérémy Desbraux a fait ses classes dans nombre d’établissements prestigieux de Suisse romande, dont le Pont-de-Brent et le Lausanne-Palace. En 2011, il est entré au restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier et a rapidement gravi les échelons pour devenir le bras droit du chef Franck Giovannini. Après moins d’un an d’activité au Noirmont, Jérémy a obtenu le titre de Découverte romande de l’année 2020 décerné par le guide Gault&Millau. Il partage cette récompense avec son équipe et sa compagne Anaëlle, qui s’occupe de la salle et de leur petite fille, née en 2019 juste avant la Saint-Martin. L’avenir de la maison est peut-être d’ores et déjà assuré !