Pour 4 personnes
1 poulpe de 1.2 kg, décongelé
1 boîte de tomates pelées (950 g net)
1 oignon
2 branches de céleri
2 carottes
1 gousse d’ail
1 dl de vin blanc
Piment d’Espelette
1 bouquet de persil plat
Huile d’olive
Fleur de sel
Rincer le poulpe, l’éponger. A l’aide d’un ciseau, tourner autour de sa tête afin de la retirer. La vider soigneusement et la rincer encore une fois.
Détacher les tentacules et les détailler en larges tronçons de 10 cm. Tailler la tête en gros morceaux.
Eplucher les carottes. Détailler en tranches, puis en allumettes, puis en mini cubes (brunoise). Détailler le céleri en brunoise. Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la paume de la main.
Tapisser une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Chauffer à feu moyen et y faire revenir les légumes pendant 5 minutes.
Ajouter les morceaux de poulpe et les colorer 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les tomates préalablement concassées, avec leur jus.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans la chair du poulpe. Si elle résiste, poursuivre la cuisson et la vérifier toutes les 5-10 minutes. Le poulpe est cuit lorsque la lame du couteau s’enfonce comme dans du beurre.
Au total et selon le poulpe, la cuisson dure de 1h à 1h30 (maximum).
A la fin de la cuisson, ajouter 1 petite cuillère de piment d’Espelette et l’équivalent de 2 cs de persil haché. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement en fleur de sel.
Remettre le couvercle sur la cocotte et laisser refroidir le poulpe.
Réchauffer doucement juste avant de servir, répartir dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster en compagnie de pain grillé arrosé d’huile d’olive ou de polenta.
Encore meilleur le lendemain
Comme tous les ragoûts, ce poulpe in pignata est encore meilleur le lendemain. On peut le réchauffer et en faire une succulente sauce pour des pâtes, par exemple des penne, des fusilli ou des orecchiette. La sauce peut également agrémenter des gnocchi. Enfin, s’il en reste encore, on peut aussi le congeler.
Une recette antique et unique
C’est l’une des recettes les plus anciennes du répertoire culinaire des Pouilles, dont est originaire Angelo Citiulo. Son originalité : c’est l’unique recette où le poulpe n’est pas cuit entier, mais découpé avant la cuisson. Dans les Pouilles, on pêche le poulpe de Méditerranée, dit aussi poulpe de roche, car il vit dans les rochers. A l’époque, on le battait sur les rochers pour l’attendrir. Aujourd’hui, on obtient le même effet en congelant le poulpe. Le froid casse en effet les fibres de sa chair, condition sine qua non pour qu’il soit tendre… à condition de bien le cuire !
Poulpe tendre : à faire (et ne pas faire)
Si le poulpe est frais, le congeler 24h, puis le décongeler lentement au réfrigérateur. Pour la cuisson, la règle d’or est simple : le poulpe cuit dans sa propre eau. Par conséquent, on bannira le court-bouillon ou tout autre liquide. Deuxième règle : étant déjà iodé, le poulpe ne nécessite pas forcément d’assaisonnement. On le goûte à la fin de la cuisson et on ajoute du sel, ou non. Enfin, on ne sort jamais un poulpe de son fonds de cuisson avant de l’avoir refroidi, car le choc thermique provoque un durcissement de sa chair. Qu’on le cuise entier ou en morceaux, on laissera donc toujours reposer le poulpe avant de le manger.
Cuisson : à surveiller !
Chaque poulpe étant différent, il n’est pas possible de donner un timing de cuisson général. La règle : surveiller la cuisson (qui doit être très douce) à partir de 45 minutes. Dès qu’il est tendre, c’est bon. Généralement, l’opération prend de 50 minutes à 1h30. Ne surtout pas prolonger la cuisson, car le poulpe va se déliter (il perd sa peau et ses ventouses) et devient tout sec.
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! Aux fourneaux de La Closerie à Cologny, il a également repris les rênes de l’Auberge communale de Collonge-Bellerive en 2015 et en a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres plats emblématiques de la cuisine transaslpine. En 2020, il décide d’opérer un retour aux sources en transformant La Closerie de Cologny en une trattoria 100% consacrée à la cuisine des Pouilles. A nous les orecchiette alla cima di rapa et autres plats sublimes de la «cucina povera» !