Spaghetti
alle vongole, par Alexandre Campa
Pour 4 personnes
1 kg de vongole verace*
350 g de gros spaghetti (spaghettoni)
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail
1 peperoncino (piment rouge)
1/2 dl de vin blanc
Huile d’olive
Gros sel
*à défaut, opter pour des palourdes ou des vongole
lupini (mini vongole)
Tremper les vongole 1h dans un grand saladier d’eau
salée au gros sel afin de les dessabler. Rincer soigneusement.
Les verser dans une poêle, ajouter le vin blanc, couvrir
et les ouvrir à feu vif en les remuant régulièrement. L’opération prend environ
3 minutes.
Les égoutter, récupérer l’eau de cuisson et la
filtrer. Réserver.
Décoquiller les vongole (selon goût, en garder quelques-unes
pour décorer les assiettes).
Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec avec la lame
d’un couteau.
Prélever le tiers du piment rouge.
Ciseler grossièrement l’équivalent de 2 cs de persil
plat.
Tapisser généreusement d’huile d’olive le fond d’une
large casserole. Chauffer à feu moyen et y dorer l’ail et le piment pendant 3 à
4 minutes en les immergeant bien dans l’huile (pencher la casserole), puis les
retirer.
Faire bouillir 3.5 litres d’eau ; saler moins que
d’habitude car l’eau de cuisson des coquillages est déjà très salée (mettre 7 g
de sel par litre au lieu de 10).
Plonger les pâtes dans l’eau, bien remuer.
3 minutes avant la fin de la cuisson, les égoutter.
Pendant ce temps, réchauffer l’huile d’olive à feu
vif, y frire le persil plat pendant 10 secondes, puis ajouter l’eau de cuisson
des coquillages (attention aux éclaboussures !), les vongole et les pâtes.
Cuire à feu vif pendant 3 minutes, le temps que le jus épaississe et devienne
crémeux.
Servir sans attendre dans des assiettes creuses.
Avec ou
sans tomate ?
La recette de base des spaghetti alle vongole est «in
bianco», c’est-à-dire sans tomate. Mais beaucoup de versions en proposent. En
été, on peut y ajouter des tomates cerise, et en hiver un peu de coulis de
tomate. Attention toutefois à la dose : une touche (1 cs) suffit, histoire
de ne pas diluer le goût iodé de ce plat mythique qui, comme tous les grands
plats italiens, repose sur très peu d’ingrédients, mais de grande qualité.
Le portrait du chef
Il est le
petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé
le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève,
l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa –
aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis
aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses…
cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus –
serveurs y compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno»
avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il
y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples
voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader
dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a
pas fini de faire le tour.
www.restaurantroberto.ch