Filets de rougets grillés à l’unilatérale, par Jean-Marc Bessire

25 février 2017

Pour 2 personnes

 4 filets de rouget, avec la peau (env. 150 g/personne)

Fleur de sel

Huile d’olive

S’il en reste, retirer les arêtes des filets à l’aide d’une pince à épiler.

Assaisonner le poisson en fleur de sel.

Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.

Y déposer délicatement les filets de rouget, côté peau.

Les laisser croustiller 1 à 2 minutes, puis poursuivre la cuisson à feu moyen durant 3 minutes. Lorsque la chair du poisson devient blanche sur les bords tout en conservant un aspect rosé au centre, retirer la poêle du feu.

Dresser les filets côté chair sur une assiette – ainsi le poisson terminera tout doucement de cuire.

Le truc du chef

La cuisson à l’unilatérale, adaptée aux filets avec la peau, permet de protéger la chair du poisson et de profiter du croustillant de la peau cuite. On peut également les cuire à la plancha.

Alternatives

Tous les filets dotés de peau se prêtent à ce type de cuisson. Mais pour débuter, choisir un filet plutôt fin, par exemple un filet de féra.