Boulettes à la sauce tomate
(Polpette al pomodoro)
Plat principal pour 4 personnes
450 g de
bœuf haché*
150 g de
chair à saucisse
1 jaune
d’œuf
2 cs de
parmesan fraîchement râpé
2 cs de
persil plat haché
½ branche de
céleri
½ oignon
½ carotte
5 dl de
coulis de tomate
Sel
Poivre noir
du moulin
Huile d’olive
* Alexandre Campa recommande de l’entrecôte, un morceau gras mais pas trop (10%), et déconseille les morceaux trop maigres comme le filet.
Mélanger les
deux viandes. Ajouter le jaune d’œuf, le parmesan et le persil haché. Saler
légèrement, poivrer. Bien mélanger les ingrédients, puis mouler 24 boulettes de
la taille d’une balle de ping-pong.
Préparer la
sauce tomate express : hacher le céleri, l’oignon et la carotte. Rissoler
5 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis ajouter le coulis de tomate. Cuire 10
minutes.
Pendant ce
temps, chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y dorer
les boulettes 5 minutes, en n’oubliant pas de les saler.
Les recouvrir
de sauce tomate, et cuire encore 5 minutes.
Servir dans
des assiettes creuses et déguster en compagnie de polenta, de purée, de
risotto, ou de rösti.
A la place du bœuf et du cochon
On peut
faire des boulettes 100% bœuf ou 100% cochon, ou mélanger du veau ou du cochon,
ou encore faire des boulettes d’agneau. Dans ce cas, les parfumer avec de la
menthe, l’accord est parfait !
S’il y a trop de farce
On peut confectionner les boulettes et les disposer, crues, sur une assiette, en les séparant bien. Les glisser au congélateur 3h, le temps qu’elles durcissent, puis les mettre dans un sachet de congélation. Ainsi, elles se conservent sans problème une semaine au congélateur, et on peut s’en servir au gré de ses besoins.
Boulettes de poisson à la vénitienne
(Polpette di baccalà)
Apéro pour 4
personnes
200 g de filet de cabillaud
1 patate
farineuse de 120 g (bintje ou agria)
1 cs de
persil plat haché
Sel
Poivre du
moulin
Huile d’olive ou d’arachide
Cuire la
patate entière, à la vapeur (environ 30 minutes).
Mettre le
poisson dans un plat à gratin et le glisser dans le four préchauffé à 180°.
Cuire 20 à 30 minutes selon l’épaisseur du filet. Laisser tiédir.
Ecraser la
patate au presse-purée.
Défaire le
poisson avec les doigts. Ajouter ces «miettes» à la pomme de terre, assaisonner
en sel et en poivre, puis ajouter le persil haché.
Bien
mélanger, puis former des boulettes de la taille d’une truffe au chocolat.
Tapisser
généreusement une poêle d’huile d’olive, chauffer vivement, puis y rissoler les
boulettes de tous les côtés durant 5 à 7 minutes, le temps qu’elles deviennent
dorées et croustillantes.
Déposer sur du
papier absorbant, puis déguster sans tarder, avec les doigts.
A la place du cabillaud
Tous les
poissons blancs conviennent à cette recette née de la récupération de miettes
de morue (baccalà), qu’on amalgamait avec des pommes de terre. On peut bien sûr
opter pour de la morue, mais il faudra la dessaler et la cuire avant de
l’apprêter. Sinon, le colin et le merlu conviennent parfaitement, de même que
la truite. A Venise, ces petites boulettes ne sont pas rissolées, mais frites.
On peut donc sans problème opter pour une friture.
Boulettes de risotto
(Polpette di risotto)
Restes de risotto*
Œufs frais
Chapelure
maison
Huile
d’olive ou d’arachide
Mouler les restes du risotto en boulettes de la taille d’une balle de ping-pong.
Fouetter les
œufs en omelette (la quantité dépendra de la quantité de boulettes).
Verser de la
chapelure sur une assiette.
Tremper
chaque boulette dans les œufs battus, puis les rouler dans la chapelure.
Tapisser
généreusement une poêle d’huile d’olive, chauffer vivement, puis y verser les
boulettes. Cuire 3 minutes sans bouger
la poêle. Une fois que les boulettes commencent à bronzer, les rissoler encore
4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
Déposer sur du papier absorbant, laisser tiédir, et déguster en apéritif.
Boulettes de riz, jolies jolies jolies…
A Naples et en Sicile, on mange les arancini sur le pouce, au coin du bar, à toute heure de la journée. Nées des restes de riz et de viande, ces grosses boulettes frites sont généralement farcies de viande, mais on peut aussi en trouver des versions végétariennes (aux petits pois), ou au fromage. A Rome, on trouve une autre version de ces boulettes de riz, plus petites et de forme ovale. Farcies de mozzarella, elles filent lorsqu’on les déguste. D’où leur joli nom de suppli al telefono…
L’Italie, pays de la boulette
Il y a les polpette, de la taille d’une balle de ping pong, les polpettine, de la taille d’une truffe au chocolat, ou encore les polpettone, taille XXL, qui peuvent être rondes, ou plates façon burger, ou encore boudinées façon rôti. En Italie, on aime les boulettes de toutes les tailles et de tous les goûts. A la viande, au poisson, au riz, végétariennes : nées de la récupération des restes, elles sont demeurées des plats populaires dans quasiment toutes les régions d’Italie, faisant de la Botte l’un des pays rois de la boulette.
Le portrait du chef
Il est le petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus – serveurs y compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a pas fini de faire le tour.
www.restaurantroberto.ch