La cuisine nikkei, par Cécilia Zapata

3 mars 2018

Tiradito de saumon

Entrée pour 4 personnes

250 g de saumon ultra frais

1 citron vert

½ gousse d’ail

1 fruit de la passion

2 cs de sauce soja

1 dl de mirin*

1 bouquet de ciboulette

Fleur de sel

* le mirin est un saké doux et sucré utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. On le trouve dans les épiceries spécialisées et dans la plupart des supermarchés.

Presser le jus du citron vert dans un saladier.

Tailler le fruit de la passion en deux et récupérer les graines avec une cuillère. Ajouter dans le jus de citron.

Presser la ½ gousse d’ail. Ajouter.

Verser la sauce soja et le mirin.

Emulsionner le tout au fouet.

Disposer un trait de sauce dans 4 assiettes.

Tailler le saumon en lamelles assez épaisses, façon sashimi.

Le répartir dans les assiettes.

Y saupoudrer un peu de ciboulette, puis de la fleur de sel.

Manger sans attendre, en n’oubliant pas de retourner les lamelles de saumon dans la sauce avant de les déguster.

Mettre le reste de sauce dans un bocal et glisser au frigo. Elle se conserve deux semaines.

A la place du saumon

Tous les poissons se prêtent à cette préparation typiquement nikkei, pour autant qu’ils soient ultra frais. Cécilia Zapata conseille en particulier le thon jaune, la daurade, et le bar.

C’est quoi la cuisine nikkei ?

C’est une cuisine issue de la rencontre entre le Japon et le Pérou. Au XIXe siècle, des Japonais ont émigré au Pérou et ont amené avec eux leur culture culinaire (par exemple le poisson cru), qu’ils ont apprêtée avec des ingrédients péruviens, comme le citron vert et le piment. Aujourd’hui, cette cuisine très parfumée, légère et digeste est plébiscitée à travers le monde. Portée par certains chefs stars comme Nobu Matshuhisa (Nobu pour les intimes), elle influence de nombreux chefs. Dans toutes les capitales (Londres, Paris, Barcelone), des restaurants ont ainsi ouvert leurs portes. A Genève, Cécilia Zapata a ouvert son restaurant nikkei, le Kampai, en 2017.

Ceviche de thon façon nikkei

Entrée pour 4 personnes 

320 g de thon ultra frais*

2 citrons verts

1 bouquet de coriandre

½ gousse d’ail

1 cuillère à moka de pâte de wasabi

1 noix de gingembre frais

1 oignon rouge

2.5 dl de fumet de poisson

1 avocat

1 branche de céleri

1 piment jaune péruvien (ou ½ peperoncino)

5 cs de lait

Sel fin

Fleur de sel

* éviter absolument le thon rouge, en voie de disparition, et lui préférer le thon jaune (albacore).

Préparer la leche de tigre, soit la sauce qui accompagne le poisson : presser le jus des citrons verts et les verser dans le bol du mixer. Ajouter 2 brins de coriandre, la ½ gousse d’ail, le wasabi, le gingembre épluché et coupé en morceau, la moitié de l’oignon rouge, le fumet de poisson, la moitié de l’avocat, la branche de céleri détaillée en morceaux, le lait, et 1 petite cuillère de sel.

Mixer soigneusement, puis filtrer dans une passoire fine. Réserver au frais.

Détailler le thon en dés de 1 cm de côté.

Tailler le reste de l’oignon rouge en très fines lamelles.

Retirer les graines et les parties blanches du piment et le tailler en mini dés (brunoise).

Mélanger le thon avec le piment et l’oignon, puis assaisonner en fleur de sel.

Répartir la leche de tigre dans 4 assiettes creuses, puis déposer le ceviche de thon dessus.

Déguster sans attendre, avec une cuillère à soupe.

Le ceviche traditionnel et les autres

C’est sans doute le plat péruvien le plus connu à travers le monde. A l’origine, le ceviche est un plat de poisson cru détaillé en dés et longuement mariné dans du jus de citron vert, du piment, et de l’oignon. Pour les pêcheurs, c’était aussi un moyen de conserver le poisson au retour de la pêche. Aujourd’hui, le ceviche se déguste plutôt cru, ou brièvement mariné, et s’accompagne le plus souvent de leche de tigre, ou lait de tigre, une préparation à base de citron vert, gingembre, fumet de poisson, ail, et lait. La leche de tigre booste le plat et l’organisme, notamment les lendemains de cuite… Dans la version nikkei, Cécilia a ajouté une touche japonaise : le wasabi. Si on décide de l’apprêter avec du poisson blanc, à la péruvienne, ne mettre ni wasabi ni avocat dans la sauce. Juste avant de servir, mélanger les dés de poisson avec la leche de tigre, puis ajouter encore un jus de citron vert. Encore plus dynamique !

Le portrait de la cheffe

Profession : comptable. Pourtant, Cécilia Zapata est aujourd’hui à la tête d’un restaurant gastronomique péruvien, le Pachacamac. Les hasards de la vie ont finalement mené cette passionnée de cuisine à en faire son métier, après moult stages intensifs au Pérou et autant de lectures gourmandes. «J’apprends tous les jours, j’observe, je lis : la cuisine, c’est ma vie», déclare cette autodidacte qui, non contente de faire découvrir les saveurs de la nouvelle gastronomique péruvienne aux Genevois, a également ouvert un restaurant de cuisine nikkei, le Kampai, dans le très animé quartier des Pâquis.