Le bocal du pêcheur, par Michel Stangl

1er juillet 2017

Pour 4 personnes

4 bocaux de 2 dl

350 g de filets de bondelle*, sans peau ni arêtes

300 g de filets de bondelle fumée (à défaut, féra fumée à chaud)

150 g de courgettes

2 mini poivrons (ou 1 poivron corne de bœuf)

2 oignons tige

2 tiges d’ail nouveau (à défaut, 1 mini gousse d’ail)

1 belle tomate Rose de Berne

1 citron

1 poignée de roquette

Fleur de sel

Huile d’olive

* la bondelle est un poisson d’eau douce qui fait partie de la même famille que la féra, les corégones. Plus petite que la féra, la bondelle a une chair plus grasse et plus goûteuse. En Suisse, on la trouve exclusivement dans le lac de Neuchâtel.

Eplucher les oignons et l’ail. Retirer une partie du vert, puis émincer en fines rondelles.

Détailler les courgettes en mini dés (brunoise).

Couper les poivrons en deux. Retirer les parties blanches et enlever les graines. Détailler en fines lanières, puis en brunoise.

Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y poêler les légumes 2 minutes  - attention, ils doivent rester croquants ! Assaisonner en fleur de sel. Laisser tiédir.

Couper la tomate en quatre. Mettre les quartiers dans une fine passoire et appuyer avec une cuillère à soupe pour récupérer la pulpe et le jus.

Emietter la bondelle fumée avec une fourchette, façon rillettes. Arroser d’un généreux filet d’huile d’olive et bien mélanger.

Détailler les filets de bondelle en tartare. Mélanger avec les légumes poêlés, ajouter le jus du citron, la roquette hachée, puis assaisonner en fleur de sel. Selon goût, ajouter du piment d’Espelette.

Monter les bocaux : disposer une couche de bondelle fumée, bien tasser, puis ajouter le tartare, tasser, enfin arroser d’une cuillère à soupe de jus de tomate. Recommencer l’opération une fois, afin d’obtenir un bocal à 6 couches. Fermer et réserver au frigo jusqu’au lendemain. Ainsi, les saveurs auront le temps de s’épanouir.

L’adresse du chef

Cela fait plus de 20 ans que Michel Stangl, chef de l’Hôtel de commune de Dombresson, dans le Val de Ruz, s’approvisionne auprès du pêcheur Claude Delley. Basé à Portalban, «droit en face» de Neuchâtel (mais côté Fribourg !), Claude se lève tous les jours à l’aube pour ramener bondelles et palées (le nom de la féra à Neuchâtel), perches et, par jour de chance, des truites et des brochets. Tombé dans la marmite de la pêche lorsqu’il était petit, ce fils et petit-fils de pêcheur travaille désormais avec son fils. Et c’est toujours sa maman qui s’occupe de lever les filets des poissons. Pour les déguster, il faut se rendre sur place à Portalban (vente directe), ou au marché de Neuchâtel le samedi matin. Claude Delley y propose ses filets de poisson frais, mais aussi de la bondelle fumée et de la palée itou.