Pour 4
personnes
4 bocaux de 2 dl
350 g de
filets de bondelle*, sans peau ni arêtes
300 g de
filets de bondelle fumée (à défaut, féra fumée à chaud)
150 g de
courgettes
2 mini
poivrons (ou 1 poivron corne de bœuf)
2 oignons
tige
2 tiges
d’ail nouveau (à défaut, 1 mini gousse d’ail)
1 belle tomate
Rose de Berne
1 citron
1 poignée
de roquette
Fleur de
sel
Huile d’olive
* la bondelle est un poisson d’eau douce qui fait partie de la même famille que la féra, les corégones. Plus petite que la féra, la bondelle a une chair plus grasse et plus goûteuse. En Suisse, on la trouve exclusivement dans le lac de Neuchâtel.
Eplucher
les oignons et l’ail. Retirer une partie du vert, puis émincer en fines
rondelles.
Détailler
les courgettes en mini dés (brunoise).
Couper les
poivrons en deux. Retirer les parties blanches et enlever les graines.
Détailler en fines lanières, puis en brunoise.
Chauffer à
feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y poêler les
légumes 2 minutes - attention, ils
doivent rester croquants ! Assaisonner en fleur de sel. Laisser tiédir.
Couper la
tomate en quatre. Mettre les quartiers dans une fine passoire et appuyer avec
une cuillère à soupe pour récupérer la pulpe et le jus.
Emietter la
bondelle fumée avec une fourchette, façon rillettes. Arroser d’un généreux
filet d’huile d’olive et bien mélanger.
Détailler
les filets de bondelle en tartare. Mélanger avec les légumes poêlés, ajouter le
jus du citron, la roquette hachée, puis assaisonner en fleur de sel. Selon
goût, ajouter du piment d’Espelette.
Monter les
bocaux : disposer une couche de bondelle fumée, bien tasser, puis ajouter
le tartare, tasser, enfin arroser d’une cuillère à soupe de jus de tomate.
Recommencer l’opération une fois, afin d’obtenir un bocal à 6 couches. Fermer
et réserver au frigo jusqu’au lendemain. Ainsi, les saveurs auront le temps de
s’épanouir.
L’adresse du chef
Cela fait
plus de 20 ans que Michel Stangl, chef de l’Hôtel de commune de Dombresson,
dans le Val de Ruz, s’approvisionne auprès du pêcheur Claude Delley. Basé à
Portalban, «droit en face» de Neuchâtel (mais côté Fribourg !), Claude se
lève tous les jours à l’aube pour ramener bondelles et palées (le nom de la
féra à Neuchâtel), perches et, par jour de chance, des truites et des brochets.
Tombé dans la marmite de la pêche lorsqu’il était petit, ce fils et petit-fils
de pêcheur travaille désormais avec son fils. Et c’est toujours sa maman qui
s’occupe de lever les filets des poissons. Pour les déguster, il faut se rendre
sur place à Portalban (vente directe), ou au marché de Neuchâtel le samedi
matin. Claude Delley y propose ses filets de poisson frais, mais aussi de la
bondelle fumée et de la palée itou.