Pour
1 moule rectangulaire de 30 cm de largeur
2 filets de féra d’env. 180 g chacun, sans la peau
4
asperges vertes
1
petit fenouil
400
g de fèves fraîches
2
tomates grappe
1
bouquet de basilic
1
bouquet d’estragon
2
grandes courgettes
1
sachet de safran
5
feuilles de gélatine
Huile
d’olive
Fleur
de sel
Poivre
du moulin
Retirer le pied des asperges.
Retirer
le sommet et le cœur du fenouil. Détacher le reste en pétales.
Eplucher
et épépiner les tomates ; récupérer la peau et les pépins. Tailler la
chair en 4 quartiers et les déposer sur du papier absorbant.
Ecosser
les fèves, ébouillanter 1 minute et retirer la peau. Réserver.
Effeuiller
2 brins de basilic et 2 brins d’estragon.
Préparer
un bouillon de légumes au safran : chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une
casserole, ajouter le pied des asperges, le cœur et le sommet du fenouil, la
peau et les pépins des tomates, 2 cosses de fèves, les tiges de basilic et
d’estragon. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter le safran dilué
dans un peu d’eau tiède et recouvrir avec 5 dl d’eau. Porter à ébullition et
cuire dix minutes à petits frémissements. Filtrer.
Remettre
dans la casserole, porter à ébullition et y cuire les asperges 5 minutes, et
les pétales de fenouil 8 minutes. Récupérer les légumes à l’aide d’une
écumoire.
Mettre
les asperges dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la
couleur.
Déposer
asperges et fenouil sur du papier absorbant.
Récupérer
3 dl de bouillon. Faire fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
puis les diluer dans le bouillon bien chaud. Laisser tiédir.
Enlever
les arêtes des filets de féra ; chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une
poêle anti adhésive et les faire revenir 1 minute de chaque côté. Déposer sur
un torchon.
A
l’aide d’une râpe mandoline, détailler les courgettes en larges et fins rubans.
Les
assouplir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans un
saladier d’eau glacée. Déposer sur un torchon.
Garnir
le moule de papier film.
Tremper
les rubans de courgette dans le bouillon gélifié, puis les déposer sur le moule
de manière perpendiculaire, en les faisant se chevaucher. Les rubans doivent
être suffisamment longs pour pouvoir ensuite recouvrir la terrine.
Monter
la terrine : déposer un filet de féra sur les courgettes, assaisonner
généreusement en fleur de sel et en poivre, recouvrir avec les feuilles de
basilic et d’estragon, puis répartir du bouillon gélifié à l’aide d’une
cuillère. Ce gel servira de colle pour faire tenir les différentes couches de
la terrine entre elles.
Disposer
les asperges, les pétales de fenouil et les quartiers de tomate sur le
poisson ; répartir les fèves. Assaisonner en fleur de sel et en poivre,
puis ajouter du bouillon gélifié. Presser avec les mains.
Poser
le deuxième filet de poisson sur les légumes, assaisonner en fleur de sel et en
poivre, recouvrir avec les feuilles de basilic et d’estragon, puis ajouter du
bouillon gélifié. Presser.
Recouvrir
avec les rubans de courgettes, puis avec le papier film.
Poser
un poids sur la terrine (par exemple un autre moule, ou une brique de lait) et mettre
au frigo pendant au moins 12h.
Avant
de déguster, retirer la terrine du moule en tirant sur le papier film, puis la
retourner sur un plat.
Déguster
en compagnie d’une sauce vierge (recette ci-dessous)
Vierge de tomate
Pour 1 terrine
4 tomates grappe
Fines
herbes*
1
oignon nouveau (ou une gousse d’ail pressée)
Fleur
de sel
Poivre
du moulin
Huile d’olive
*
par exemple menthe, livèche, aneth, persil, ciboulette, basilic, persil plat
Tailler les tomates en croix, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée.
Eplucher
et épépiner. Tailler la chair en dés.
Emincer
finement l’oignon.
Hacher
l’équivalent de 2 cs de fines herbes.
Mettre
les tomates, l’oignon et les fines herbes dans un saladier, assaisonner en
fleur de sel et en poivre, puis recouvrir d’huile d’olive.
Selon
la saison, agrémenter cette vierge de tomates avec des légumes, par exemple
fèves, fenouil, courgette, ou poivron.
A la place de la féra
On peut opter pour un autre poisson d’eau douce, par exemple de la truite saumonée. On peut aussi plonger dans la mer et choisir du maquereau, du carrelet, ou du merlan. La terrine aime les poissons populaires !
A la place des légumes de
printemps
En
été, on peut troquer les légumes de printemps par ceux d’été : aubergine
(préalablement coupée en tranches et grillée), courgette, ou poivron confit. On
peut aussi, tout au long de l’année, utiliser de la carotte : elle amène
une touche croquante et colorée.
Pour coller une terrine…
... il faut de la colle ! En cuisine, on l’obtient en gélifiant un liquide, par exemple un bouillon parfumé. On charge volontairement le liquide en gélatine, afin d’obtenir un gel solide. Dans cette recette, on l’utilise de manière très parcimonieuse. Les légumes et le poisson ne «baignent» pas dans le gel, mais dominent clairement la terrine.
Pour une version végétarienne, on peut remplacer la gélatine par de l’agar agar.