Un barbecue 100% maritime, par Jean-Marc Bessire

13 mai 2017

Marinade pour poissons

1 oignon nouveau

1 bouquet de thym (ou de thym citron, ou de serpolet)

2 brins de romarin (ou de sarriette)

Huile d’olive

Emincer le blanc de l’oignon nouveau en fines rondelles. Garder le vert pour un autre usage (par exemple dans une vinaigrette, à la place de la ciboulette).

Effeuiller l’équivalent de 2 cs de thym.

Effeuiller le romarin.

Mettre dans un saladier et arroser d’huile d’olive.

Cette marinade convient à tous les poissons en morceaux ou en filets. Elle permet de les parfumer et de les graisser avant de les cuire. Ainsi, pas besoin d’ajouter de l’huile sur le feu !

Sauce vierge à la tomate

3 tomates bien fermes (par ex. tomates grappe)

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de menthe

1 bouquet de ciboulette

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Entailler les tomates en croix avec la pointe d’un couteau.

Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée.

Eplucher, puis retirer les pépins.

Tailler la chair en dés.

Effeuiller l’équivalent de 2 belles cs de cerfeuil, la même quantité de ciboulette et 1 cs de menthe.

Mettre les tomates et les herbes dans un saladier, saler et poivrer, puis recouvrir d’huile d’olive.

Cette sauce permet d’agrémenter tous les produits de la mer : poisson, crustacés, et mêmes coquillages. Froide et basée sur la tomate, on peut la personnaliser à l’infini, par exemple en ajoutant des fèves ou des asperges au printemps, du poivron ou du fenouil en été. On peut également choisir d’autres herbes (par exemple aneth, persil, coriandre) et ajouter une petite gousse d’ail pressée.

Pavé de thon grillé

Pour 2 personnes

2 pavés de thon* de 150 g chacun

Fleur de sel

Poivre du moulin

* choisir un thon jaune, dit thon albacore. Eviter absolument le thon rouge, menacé de disparition

Mariner les pavés de thon pendant 1 heure au frigo (voir recette de marinade ci-dessus).

Juste avant de le cuire, les assaisonner en fleur de sel et en poivre.

Les déposer sur le gril du barbecue, braises bien chaudes. Le thon se cuit comme un pavé de bœuf : il doit être rapidement saisi et rester cru à cœur.

Pour un pavé de 150 g, compter 2 minutes de chaque côté.

Lorsque le thon est grillé, le déguster sans attendre en compagnie de sauce vierge (voir recette ci-dessus).

A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. Le chauffer vivement, sans graisse, et cuire les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.

Brochettes de lotte, crevettes et courgettes

Pour 2 brochettes 

4 cubes de lotte de 25 g chacun

4 crevettes crues, non décortiquées

1 belle courgette

4 fines tranches de lard sec (ou de pancetta)

Emballer la lotte dans le lard.

Inciser le dos des crevettes avec un petit couteau d’office dentelé. Ainsi, la chaleur pénétrera de manière plus homogène.

Tailler la courgette en 6 cubes, de même taille que les cubes de lotte.

Les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée.

Si les brochettes sont en bois, les passer sous l’eau froide afin de les humidifier.

Monter les brochettes : mettre un cube de lotte, puis un cube de courgette, puis une crevette (en U), puis un cube de courgette ; recommencer l’opération.

Mariner les brochettes pendant 1 heure au frigo (voir recette de marinade ci-dessus).

Juste avant de le cuire, les assaisonner légèrement en fleur de sel et en poivre.

Les déposer sur le gril du barbecue, braises bien chaudes.

Les cuire 3 minutes d’un côté, puis les retourner et terminer la cuisson de la même manière.

Déguster en compagnie de sauce vierge (voir recette ci-dessus).

A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. Le chauffer vivement, sans graisse, et cuire les brochettes 3 minutes de chaque côté.

Maquereau grillé, vierge de tomate, et palourdes

Pour 2 personnes 

2 maquereaux d’environ 350 g

500 g de palourdes

1 bouquet de persil

1 gousse d’ail

Fleur de sel

Huile d’olive

Dessabler les palourdes dans un saladier d’eau salée (1 cs de gros sel par litre d’eau) pendant 1 à 2 heures. Bien rincer.

Faire une persillade : hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter la gousse d’ail pressée et bien mélanger.

Demander au poissonnier de vider et de nettoyer les maquereaux.

Inciser la peau quatre fois de chaque côté avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, la chaleur pénétrera de manière plus homogène.

Déposer sur le gril graissé, braises bien chaudes. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, ouvrir les palourdes sur une plaque à barbecue, sans graisse. Une fois qu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter la persillade et un généreux filet d’huile d’olive. Bien mélanger avec les coquillages.

Disposer les maquereaux sur les assiettes, lever les filets et les déguster en compagnie des palourdes et de la vierge de tomate (voir recette ci-dessus).

A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. L’enduire d’huile d’olive, le chauffer vivement, et cuire les maquereaux 4 à 5 minutes de chaque côté.

Quels poissons pour le barbecue ?

Tous les poissons ne se prêtent pas à la chaleur violente du barbecue. On privilégiera les poissons à chair ferme, type thon (steak de mer), ou espadon (dit aussi veau de mer), mais aussi la lotte, ou encore les poissons entiers. Pour les gros poissons (dès 800 g), se munir d’une grille spéciale qui épouse la forme du poisson et qui permet de le retourner facilement.

L’été est également la pleine saison des poissons bleus, comme la sardine, le maquereau et la lisette (jeune maquereau). Goûteux et bon marché, ils sont en outre d’excellentes sources d’acides gras essentiels (omega 3).

En revanche, éviter les poissons fragiles qui se délitent à la cuisson (par exemple le cabillaud), ainsi que les poissons plats (sole, carrelet, féra, etc.).

On peut toutefois les apprêter en papillote si l’on dispose d’un gril qui se ferme.

Coquillages et crustacés…

En dehors des poissons, les crustacés se prêtent parfaitement à la cuisson au barbecue grâce à leur carapace protectrice. Selon son goût (et son budget !), on optera pour des crevettes, des gambas, des langoustines, du homard ou de la langouste.

On peut aussi choisir des mollusques : une fois nettoyés, les calamars n’ont guère besoin de plus d’un aller-retour sur la plaque du barbecue pour être cuits. Le poulpe, cuit au préalable, est également succulent en version grillée.

Quant aux coquillages, il suffit de les déposer sur la plaque du barbecue bien chaude et ils s’ouvriront sous l’effet de la chaleur. On peut opter pour des palourdes, des coques, des couteaux, ou encore des moules de bouchot, dont la saison débute justement en juillet.