Marinade pour poissons
1 oignon nouveau
1 bouquet de
thym (ou de thym citron, ou de serpolet)
2 brins de
romarin (ou de sarriette)
Huile d’olive
Emincer le blanc de l’oignon nouveau en fines rondelles. Garder le vert pour un autre usage (par exemple dans une vinaigrette, à la place de la ciboulette).
Effeuiller
l’équivalent de 2 cs de thym.
Effeuiller
le romarin.
Mettre dans
un saladier et arroser d’huile d’olive.
Cette
marinade convient à tous les poissons en morceaux ou en filets. Elle permet de
les parfumer et de les graisser avant de les cuire. Ainsi, pas besoin d’ajouter
de l’huile sur le feu !
1 bouquet de
cerfeuil
1 bouquet de
menthe
1 bouquet de
ciboulette
Huile
d’olive
Fleur de sel
Poivre du
moulin
Entailler les tomates en croix avec la pointe d’un couteau.
Les plonger
1 minute dans de l’eau bouillante, puis les mettre dans un saladier d’eau
glacée.
Eplucher,
puis retirer les pépins.
Tailler la
chair en dés.
Effeuiller
l’équivalent de 2 belles cs de cerfeuil, la même quantité de ciboulette et 1 cs
de menthe.
Mettre les
tomates et les herbes dans un saladier, saler et poivrer, puis recouvrir
d’huile d’olive.
Cette sauce
permet d’agrémenter tous les produits de la mer : poisson, crustacés, et
mêmes coquillages. Froide et basée sur la tomate, on peut la personnaliser à
l’infini, par exemple en ajoutant des fèves ou des asperges au printemps, du
poivron ou du fenouil en été. On peut également choisir d’autres herbes (par
exemple aneth, persil, coriandre) et ajouter une petite gousse d’ail pressée.
Pavé de thon grillé
Pour 2 personnes
2 pavés de thon* de 150 g chacun
Fleur de sel
Poivre du
moulin
Juste avant
de le cuire, les assaisonner en fleur de sel et en poivre.
Les déposer
sur le gril du barbecue, braises bien chaudes. Le thon se cuit comme un pavé de
bœuf : il doit être rapidement saisi et rester cru à cœur.
Pour un pavé
de 150 g, compter 2 minutes de chaque côté.
Lorsque le
thon est grillé, le déguster sans attendre en compagnie de sauce vierge (voir
recette ci-dessus).
A défaut de
barbecue, utiliser un gril en fonte. Le chauffer vivement, sans graisse, et
cuire les pavés de thon 2 minutes de chaque côté.
Pour 2 brochettes
4 cubes de
lotte de 25 g chacun
4 crevettes
crues, non décortiquées
1 belle
courgette
4 fines
tranches de lard sec (ou de pancetta)
Inciser le
dos des crevettes avec un petit couteau d’office dentelé. Ainsi, la chaleur
pénétrera de manière plus homogène.
Tailler la
courgette en 6 cubes, de même taille que les cubes de lotte.
Les plonger
1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les mettre dans un
saladier d’eau glacée.
Si les
brochettes sont en bois, les passer sous l’eau froide afin de les humidifier.
Monter les
brochettes : mettre un cube de lotte, puis un cube de courgette, puis une
crevette (en U), puis un cube de courgette ; recommencer l’opération.
Mariner les
brochettes pendant 1 heure au frigo (voir recette de marinade ci-dessus).
Juste avant
de le cuire, les assaisonner légèrement en fleur de sel et en poivre.
Les déposer
sur le gril du barbecue, braises bien chaudes.
Les cuire 3
minutes d’un côté, puis les retourner et terminer la cuisson de la même
manière.
Déguster en
compagnie de sauce vierge (voir recette ci-dessus).
A défaut de
barbecue, utiliser un gril en fonte. Le chauffer vivement, sans graisse, et
cuire les brochettes 3 minutes de chaque côté.
Pour 2 personnes
2 maquereaux
d’environ 350 g
500 g de
palourdes
1 bouquet de
persil
1 gousse
d’ail
Fleur de sel
Huile
d’olive
Faire une
persillade : hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter la gousse
d’ail pressée et bien mélanger.
Demander au
poissonnier de vider et de nettoyer les maquereaux.
Inciser la
peau quatre fois de chaque côté avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, la chaleur
pénétrera de manière plus homogène.
Déposer sur
le gril graissé, braises bien chaudes. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Pendant ce
temps, ouvrir les palourdes sur une plaque à barbecue, sans graisse. Une fois
qu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter la persillade et un généreux filet
d’huile d’olive. Bien mélanger avec les coquillages.
Disposer les
maquereaux sur les assiettes, lever les filets et les déguster en compagnie des
palourdes et de la vierge de tomate (voir recette ci-dessus).
A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. L’enduire d’huile d’olive, le chauffer vivement, et cuire les maquereaux 4 à 5 minutes de chaque côté.
Quels poissons pour le barbecue ?
Tous les
poissons ne se prêtent pas à la chaleur violente du barbecue. On privilégiera
les poissons à chair ferme, type thon (steak de mer), ou espadon (dit aussi
veau de mer), mais aussi la lotte, ou encore les poissons entiers. Pour les
gros poissons (dès 800 g), se munir d’une grille spéciale qui épouse la forme
du poisson et qui permet de le retourner facilement.
L’été est
également la pleine saison des poissons bleus, comme la sardine, le maquereau
et la lisette (jeune maquereau). Goûteux et bon marché, ils sont en outre
d’excellentes sources d’acides gras essentiels (omega 3).
En revanche,
éviter les poissons fragiles qui se délitent à la cuisson (par exemple le
cabillaud), ainsi que les poissons plats (sole, carrelet, féra, etc.).
On peut
toutefois les apprêter en papillote si l’on dispose d’un gril qui se ferme.
En dehors
des poissons, les crustacés se prêtent parfaitement à la cuisson au barbecue
grâce à leur carapace protectrice. Selon son goût (et son budget !), on
optera pour des crevettes, des gambas, des langoustines, du homard ou de la langouste.
On peut aussi
choisir des mollusques : une fois nettoyés, les calamars n’ont guère
besoin de plus d’un aller-retour sur la plaque du barbecue pour être cuits. Le
poulpe, cuit au préalable, est également succulent en version grillée.
Quant aux
coquillages, il suffit de les déposer sur la plaque du barbecue bien chaude et
ils s’ouvriront sous l’effet de la chaleur. On peut opter pour des palourdes, des
coques, des couteaux, ou encore des moules de bouchot, dont la saison débute
justement en juillet.