Pâtes à l’authentique pesto genovese, par Angelo Citiulo

18 mars 2017

Pour 4 personnes

70 g de basilic*

35 g de pignons

1 gousse d’ail

1 morceau de parmigiano reggiano d’au moins 24 mois

1 morceau de pecorino sardo

1 pincée de gros sel de mer

50 g d’huile d’olive (1/2 dl)

400 g de linguine

70 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte par ex.)

70 g de fins haricots verts

* dans le véritable pesto genovese, on utilise une variété spécifique : le basilic de Prà. Feuilles petites et fines, couleur vert clair et saveur particulièrement douce le distinguent des autres variétés. A défaut, sélectionner les jeunes feuilles du basilic, car les grandes feuilles ont souvent un goût mentholé qui ne va pas avec le pesto.

La veille, mettre le bol du mixer ou du blender au congélateur.

Le lendemain, le tapisser avec l’huile d’olive.

Ajouter la gousse d’ail épluchée et dégermée, ainsi que les pignons. Mixer par à-coups jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Ajouter progressivement les feuilles de basilic avec le gros sel et mixer par à-coups afin d’éviter de noircir le basilic et de chauffer le pesto. Dans ce but, le remettre au frigo un quart d’heure avant d’ajouter les fromages fraîchement râpés (50 g de parmesan et 10 g de pecorino).  Couvrir avec un papier film et glisser au frigo.

Eplucher et tailler les pommes de terre en dés.

Equeuter et tailler les haricots verts en deux.

Porter 4 litres d’eau à ébullition, saler (10 g de gros sel par litre), puis ajouter les pâtes, les patates les haricots. Cuire al dente.

2 minutes avant la fin de la cuisson, mettre le pesto dans un grand saladier et le détendre avec une louche d’eau de cuisson versée en filet.

Egoutter les pâtes, ajouter dans le saladier et bien mélanger avant de répartir dans des assiettes creuses. Déguster sans attendre.

Le vrai pesto et les autres

Il y a le pesto, et le pesto genovese. Sa recette, tout-à-fait officielle, a été codifiée par le Consortium du pesto genovese. Il contient des ingrédients très précis, dont le point commun est la douceur. Basilic de Prà, huile d’olive de Ligurie, ail de Vessalico lui confèrent toute sa délicatesse, tandis que parmesan et pecorino se complètent, l’un pour sa rondeur, l’autre pour son piquant. Pas toujours faciles à trouver en dehors de la Ligurie, on peut néanmoins les remplacer par des ingrédients choisis avec soin. Huile d’olive douce, ail nouveau (éviter en tous les cas les vieilles gousses, qui sont très fortes), jeunes feuilles de basilic… On prendra également soin de le mixer gentiment, histoire de préserver le basilic de l’oxydation.

Mortier contre mixer

Les puristes du pesto ne jurent que par le «pesto al mortaio», au mortier. Pesto vient d’ailleurs de «pestare», qui signifie piler. Tous les deux ans, des concurrents venus du monde entier s’affrontent à Gênes durant le Championnat du monde du pesto «al mortaio».

Cette méthode douce est particulièrement respectueuse des ingrédients, qui sont pilés dans un ordre très précis et avec une gestuelle itou (mouvement circulaire) : d’abord l’ail et les pignons, dont on fait une pommade, puis le gros sel et le basilic, dont on extrait progressivement l’huile essentielle, ensuite les fromages, et finalement l’huile d’olive. Au final, l’authentique pesto n’a rien à voir avec les sauces basilic vert foncé baignant dans l’huile que l’on trouve généralement dans le commerce. Le vrai pesto a une consistance de pommade que l’on détend avec l’eau de cuisson des pâtes juste avant de le mélanger à ces dernières. Sa consistance est crémeuse et caressante.

Au mixer, on peut obtenir un résultat très correct à condition de le manier avec délicatesse !

Conserver son pesto

On peut conserver son pesto une semaine au frigo en le recouvrant d’une fine couche d’huile d’olive. Dans ce cas, n’ajouter le fromage râpé qu’au dernier moment. On peut également congeler son pesto. Un truc ? Le mettre dans un bac à glaçons, histoire d’avoir toujours des portions sous la main.

Avec des pâtes, mais pas seulement

En Ligurie, on déguste traditionnellement le pesto avec des trenette (linguine) ou des troffie, des petites pâtes fraîches en forme de mini boudins roulés à la main. Indispensables également : les haricots verts et les pommes de terre, dont la présence vient renforcer l’amidon dans l’eau de cuisson des pâtes. Cela lui confère un pouvoir liant encore plus fort et garantit un pesto très crémeux.

Mais le pesto se marie aussi parfaitement avec des gnocchi (un must !), du poisson, des légumes, ou encore en touche finale dans le minestrone.

Le portrait du chef

Il aurait pu devenir boucher-charcutier, comme son père. Mais Angelo Citiulo a choisi la cuisine. Originaire des Pouilles, il a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A Genève, il a secondé Tommy Byrne, le grand chef du Lion d’Or de Cologny, avant de reprendre à son tour La Closerie, sise… juste en face du Lion d’Or ! Il l’a transformée en un élégant établissement qui propose des assiettes sobres et savoureuses, comme dans les meilleurs restaurants d’Italie. Au printemps 2015, Angelo a repris les rênes d’un autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise : le Collonge Café.