Pour 4
personnes
70 g de basilic*
35 g de
pignons
1 gousse
d’ail
1 morceau de
parmigiano reggiano d’au moins 24 mois
1 morceau de
pecorino sardo
1 pincée de
gros sel de mer
50 g d’huile
d’olive (1/2 dl)
400 g de
linguine
70 g de
pommes de terre à chair ferme (Charlotte par ex.)
70 g de fins haricots verts
* dans le
véritable pesto genovese, on utilise une variété spécifique : le basilic
de Prà. Feuilles petites et fines, couleur vert clair et saveur
particulièrement douce le distinguent des autres variétés. A défaut,
sélectionner les jeunes feuilles du basilic, car les grandes feuilles ont
souvent un goût mentholé qui ne va pas avec le pesto.
La veille, mettre le bol du mixer ou du blender au congélateur.
Le
lendemain, le tapisser avec l’huile d’olive.
Ajouter la
gousse d’ail épluchée et dégermée, ainsi que les pignons. Mixer par à-coups
jusqu’à l’obtention d’une pommade.
Ajouter
progressivement les feuilles de basilic avec le gros sel et mixer par à-coups afin
d’éviter de noircir le basilic et de chauffer le pesto. Dans ce but, le remettre
au frigo un quart d’heure avant d’ajouter les fromages fraîchement râpés (50 g
de parmesan et 10 g de pecorino). Couvrir
avec un papier film et glisser au frigo.
Eplucher et
tailler les pommes de terre en dés.
Equeuter et
tailler les haricots verts en deux.
Porter 4
litres d’eau à ébullition, saler (10 g de gros sel par litre), puis ajouter les
pâtes, les patates les haricots. Cuire al dente.
2 minutes
avant la fin de la cuisson, mettre le pesto dans un grand saladier et le
détendre avec une louche d’eau de cuisson versée en filet.
Egoutter les
pâtes, ajouter dans le saladier et bien mélanger avant de répartir dans des
assiettes creuses. Déguster sans attendre.
Le vrai pesto et les autres
Il y a le pesto, et le pesto genovese. Sa recette, tout-à-fait officielle, a été codifiée par le Consortium du pesto genovese. Il contient des ingrédients très précis, dont le point commun est la douceur. Basilic de Prà, huile d’olive de Ligurie, ail de Vessalico lui confèrent toute sa délicatesse, tandis que parmesan et pecorino se complètent, l’un pour sa rondeur, l’autre pour son piquant. Pas toujours faciles à trouver en dehors de la Ligurie, on peut néanmoins les remplacer par des ingrédients choisis avec soin. Huile d’olive douce, ail nouveau (éviter en tous les cas les vieilles gousses, qui sont très fortes), jeunes feuilles de basilic… On prendra également soin de le mixer gentiment, histoire de préserver le basilic de l’oxydation.
Mortier contre mixer
Les puristes
du pesto ne jurent que par le «pesto al mortaio», au mortier. Pesto vient
d’ailleurs de «pestare», qui signifie piler. Tous les deux ans, des concurrents
venus du monde entier s’affrontent à Gênes durant le Championnat du monde du
pesto «al mortaio».
Cette
méthode douce est particulièrement respectueuse des ingrédients, qui sont pilés
dans un ordre très précis et avec une gestuelle itou (mouvement
circulaire) : d’abord l’ail et les pignons, dont on fait une pommade, puis
le gros sel et le basilic, dont on extrait progressivement l’huile essentielle,
ensuite les fromages, et finalement l’huile d’olive. Au final, l’authentique
pesto n’a rien à voir avec les sauces basilic vert foncé baignant dans l’huile
que l’on trouve généralement dans le commerce. Le vrai pesto a une consistance
de pommade que l’on détend avec l’eau de cuisson des pâtes juste avant de le
mélanger à ces dernières. Sa consistance est crémeuse et caressante.
Au mixer, on peut obtenir un résultat très correct à condition de le manier avec délicatesse !
Conserver son pesto
On peut conserver son pesto une semaine au frigo en le recouvrant d’une fine couche d’huile d’olive. Dans ce cas, n’ajouter le fromage râpé qu’au dernier moment. On peut également congeler son pesto. Un truc ? Le mettre dans un bac à glaçons, histoire d’avoir toujours des portions sous la main.
Avec des pâtes, mais pas seulement
En Ligurie, on
déguste traditionnellement le pesto avec des trenette (linguine) ou des
troffie, des petites pâtes fraîches en forme de mini boudins roulés à la main.
Indispensables également : les haricots verts et les pommes de terre, dont
la présence vient renforcer l’amidon dans l’eau de cuisson des pâtes. Cela lui
confère un pouvoir liant encore plus fort et garantit un pesto très crémeux.
Mais le
pesto se marie aussi parfaitement avec des gnocchi (un must !), du
poisson, des légumes, ou encore en touche finale dans le minestrone.
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à
Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais
sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte»
(terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours
en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines
régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le
chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge
communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande
de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe
d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres
plats emblématiques de la cuisine transaslpine.