Comment (bien) cuire le poisson, par Jean-Marc Bessire

25 février 2017

Filets de cabillaud parfaitement cuits au four

Pour 2 personnes

2 filets de cabillaud de 150 g chacun*

Fleur de sel

Huile d’olive

Poivre du moulin

 * choisir des filets de la même épaisseur, afin de garantir une cuisson homogène
 

Mettre les filets dans un plat à gratin.

Assaisonner en fleur de sel, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 180° et y cuire les filets 10 à 12 minutes selon leur épaisseur. S’il s’agit de pavés de cabillaud particulièrement épais, ne pas hésiter à les cuire les 20 minutes.

Le cabillaud est parfaitement cuit lorsque sa chair devient nacrée. Sa texture doit être juteuse et moelleuse et se défaire facilement en pétales.

Assaisonner en poivre du moulin et déguster sans attendre.

Le truc du chef

Par rapport à la cuisson à la poêle, cette cuisson au four est particulièrement douce et respectueuse du poisson. Elle est également ultra facile à maîtriser. By by les filets de poisson massacrés par une cuisson trop violente à la poêle !

Accords gourmands

Selon les saisons, escorter le cabillaud de lentilles, de pois chiches, d’artichauts, d’asperges vertes, de ratatouille, de champignons poêlés, de courge, de légumes racines, etc.

Alternatives

A la place du cabillaud, on peut opter pour d’autres filets de poissons blancs et charnus, par exemple la daurade, le bar, ou le saint-pierre.

Filets de rougets grillés à l’unilatérale

Pour 2 personnes

 4 filets de rouget, avec la peau (env. 150 g/personne)

Fleur de sel

Huile d’olive

S’il en reste, retirer les arêtes des filets à l’aide d’une pince à épiler.

Assaisonner le poisson en fleur de sel.

Chauffer à feu vif 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.

Y déposer délicatement les filets de rouget, côté peau.

Les laisser croustiller 1 à 2 minutes, puis poursuivre la cuisson à feu moyen durant 3 minutes. Lorsque la chair du poisson devient blanche sur les bords tout en conservant un aspect rosé au centre, retirer la poêle du feu.

Dresser les filets côté chair sur une assiette – ainsi le poisson terminera tout doucement de cuire.

Le truc du chef

La cuisson à l’unilatérale, adaptée aux filets avec la peau, permet de protéger la chair du poisson et de profiter du croustillant de la peau cuite. On peut également les cuire à la plancha.

Alternatives

Tous les filets dotés de peau se prêtent à ce type de cuisson. Mais pour débuter, choisir un filet plutôt fin, par exemple un filet de féra.

Filet de saumon en papillote

Pour 1 papillote

1 filet de saumon (env. 130 g)

1 carotte

1 blanc de poireau

1 citron vert

Fleur de sel

Poivre

Huile d’olive

Vin blanc

Prélever le quart de la carotte et le quart du blanc de poireau.

Les détailler en julienne (fins filaments).

Pour les assouplir, les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Dès que l’ébullition reprend, les égoutter.

Déposer le pavé de saumon sur une grande feuille d’aluminium. Assaisonner en fleur de sel.

Coiffer le poisson avec la julienne de légumes.

Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vin blanc.

Poivrer, puis parfumer en râpant finement un peu de zeste de citron vert.

Pour faire la papillote, recouvrir le saumon avec la feuille d’aluminium et bien refermer les bords en les pliant plusieurs fois afin d’éviter que l’air ne pénètre dans la papillote. Laisser un peu d’espace autour du saumon : grâce à ce vide d’air, la papillote pourra gonfler sous l’effet de la vapeur provoquée par la chaleur du four.

Glisser une dizaine de minutes dans le four préchauffé à 200° : dès que la papillote est gonflée, le saumon est cuit !

Ouvrir la papillote immédiatement afin que le poisson ne continue pas de cuire.  Déguster sans attendre.

Le truc du chef

La cuisson en papillote convient à tous les filets de poisson sans peau, en particulier ceux de la famille du saumon (truite, omble-chevalier). Très saine car ne nécessitant que peu de gras, elle permet aussi de préserver le moelleux et le juteux du poisson.

Alternatives

En été, remplacer la carotte et le poireau par des rondelles de tomates ou une julienne de courgette.

En automne, opter pour des champignons (préalablement poêlés).

En hiver et pour une version luxueuse, coiffer le saumon de quelques lamelles de truffe noire.

Poisson pané maison (et fort bon)

Pour 2 personnes

2 filets de limande sole

2 œufs

Chapelure maison*

Farine

Sel fin

Huile d’olive

 * la chapelure, ou la panure, est un excellent moyen de recycler son pain sec : il suffit de le réduire en fine poudre !
 

Disposer une couche de farine sur une assiette.

Battre les œufs en omelette dans un grand saladier. Ajouter une belle pincée de sel.

Répartir la chapelure sur une assiette.

Passer les filets de limande de tous les côtés dans la farine, puis les secouer gentiment pour ôter l’excédent.

Tremper dans les œufs, puis les passer dans la chapelure, en la répartissant bien sur les deux côtés.

Tapisser une poêle anti adhésive d’huile d’olive et la chauffer à feu moyen.

Y déposer délicatement les filets et les dorer environ 2 minutes de chaque côté. Attention à ne pas trop chauffer l’huile, car la panure brûle facilement.

Un bon poisson pané doit être croustillant et doré à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.

Déposer les filets sur du papier absorbant, puis dresser sur les assiettes.

Déguster sans attendre, lorsqu’ils sont bien chauds et croustillants.

Alternatives

Tous les poissons plats sans la peau se prêtent à cette recette, par exemple le carrelet et la sole.

Pour l’apéro, façon «finger food»

Détailler le poisson en goujounettes de la taille d’un pouce et les paner de la même manière. Déguster avec de la mayonnaise maison.

Le portrait du chef

A Genève, qui veut manger du poisson court au Cigalon ! Lotte, turbot, sole, langoustine, mais aussi maquereaux, sardines, calamars et anchois : ici, tous les poissons sont apprêtés, qu’ils soient nobles ou non. Jean-Marc Bessire est un fada de la mer et du lac. Sa recette : des cuissons ultra précises et des assiettes itou, marquées par la simplicité : les amateurs de cuisine tape à l’œil peuvent passer leur chemin. Les vrais gourmands sont quant à eux ravis de venir et revenir goûter à ce que la mer nous donne (encore) de meilleur.