Pour
1 moule à tarte rond
3 à 4 citrons bio
3
œufs
150
g de sucre
200
g de farine
1
pot de double crème (200 g)
1
pincée de sel
Préparer la pâte à gâteau : mélanger la farine avec 120 g de double crème, ajouter le sel et 4 à 5 cs d’eau. Agglomérer en pâte.
Fariner
le plan de travail, abaisser la pâte et la disposer dans le moule garni de
papier sulfurisé. Réserver au frigo.
Pour
la garniture, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
Râper
le zeste des citrons et en presser l’équivalent de 1.5 dl. Ajouter aux œufs.
Ajouter
le reste de double crème (80 g) et bien mélanger.
Piquer
le fond de tarte à la fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et couvrir de
haricots secs ou de pois chiches.
Précuire
30 minutes dans le four préchauffé à 200°. Laisser tiédir.
Verser
la garniture sur le fond de tarte précuit et poursuivre la cuisson 30 minutes à
160°, de manière à obtenir une consistance de flan.
Laisser
refroidir sur une grille avant de déguster.
Les Rolls des citrons
Citron
d’Amalfi, de Syracuse, de Sorrente ou encore de Menton : ces citrons haut
de gamme se distinguent par leur parfum extraordinaire et leur écorce
particulièrement épaisse. Acides ils sont, mais sans agressivité. On les trouve
tout l’hiver sur les étals. En dehors de la saison, opter pour des citrons biologiques,
histoire d’éviter les pesticides logés dans le zeste du fruit.
De
2 à 6 citrons par tarte : selon les pâtissiers, le goût pour l’acide peut
fortement varier ! Chaque citron étant différent, commencer avec 1.5 dl de
jus, et augmenter éventuellement le dosage selon son goût. En revanche, ne
jamais lésiner sur le zeste, car c’est lui qui amène tout son parfum à la
tarte !
Pour
une version plus mordante de la tarte au citron, ne pas hésiter à troquer une
partie du jus de citron par du jus de citron vert. On peut également mélanger
le jus de différents agrumes, par exemple citron, orange, mandarine, ou encore
grapefruit.
Des agrumes en pleine
campagne vaudoise
Il
était fiscaliste, il est devenu agrumiculteur. Niels Rodin est un véritable
fada des agrumes. En pleine campagne vaudoise, non loin de Nyon, il cultive des
citrons, des oranges, des mandarines, des cédrats, et même des yuzus! Au total
plus de 150 variétés qui poussent sous serre, en pleine terre, et en mode biologique.
Piqué par le virus des agrumes il y a quelques années, Niels Rodin est
désormais 100% la tête dedans. Les grands chefs s’arrachent sa confidentielle
production, qu’il compte bien développer ces prochaines années. En attendant,
on peut se régaler de son chocolat caramel yuzu, de sa marmelade de yuzu à la
vanille, de sa moutarde au combawa, ou encore de son vinaigre de coing à la
pulpe de yuzu. En vente dans les épiceries fines et sur le Web.