Pipérade et thon grillé, par Marie-Josèphe Raboud

Pour 4 personnes

3 beaux poivrons (par ex. rouge, jaune, orange)

6 gousses d’ail nouveau (ou 2 gousses d’ail)

1 botte d’oignons nouveaux (ou 1 oignon doux)

Piment d’Espelette en poudre

Graines de fenouil sauvage (ou de fenouil)

600 g de thon albacore*

Fleur de sel

Huile d’olive

* le thon albacore, ou thon jaune, a une chair rouge. C’est une espèce que l’on peut trouver munie du label pêche durable. Eviter absolument le thon rouge, victime de la surpêche.

Détailler les poivrons en dés.

Emincer les têtes des oignons nouveaux et la moitié du vert.

Emincer l’ail en fines lamelles.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les oignons, puis les poivrons ; poêler 3 minutes. Ajouter les lamelles d’ail et laisser cuire à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant souvent. Les poivrons doivent être al dente.

En fin de cuisson, assaisonner en fleur de sel, ajouter 4 belles pincées de piment d’Espelette et 1 petite cuillère de graines de fenouil.

Prélever 2 pavés de 150 g sur le thon ; détailler le reste en gros cubes et monter des brochettes.

Badigeonner légèrement le thon d’huile d’olive. Chauffer vivement un gril en fonte, déposer les pavés de thon et les cuire 1 minute de chaque côté ; ils doivent être «bleus», comme un filet de bœuf.

Faire de même avec les brochettes.

Assaisonner en fleur de sel et servir avec la pipérade tiède ou froide.

Les conseils de la cheffe 

• on peut aussi cuire le thon au barbecue, car sa chair supporte bien les chaleurs fortes. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, car il devient très vite sec. Par précaution, mouiller les brochettes pour éviter qu’elles prennent feu sur le barbecue.
  
• cette pipérade est une libre interprétation de la pipérade basque, spécialité du pays itou. La pipérade traditionnelle contient des œufs, des tomates, et parfois du jambon cru.
  

Les bonnes adresses

Pour ses légumes, Marie-Josèphe Raboud se fournit auprès de la famille Benoît :

http://www.monpetitmarche.ch

Pour accompagner ses plats, Marie-Josèphe Raboud se fournit auprès de son voisin Daniel Fonjallaz, de la Cave de la Chêna. Ses flacons s’accordent particulièrement bien avec le poulet, dont Marie-Josèphe est la reine !

Le portrait de la cheffe

«Si vous êtes pressés, vous vous êtes trompés d’adresse. La patronne est seule aux fourneaux.» Le panneau accroché aux volets de la jolie auberge villageoise de Marie-Josèphe Raboud annonce d’emblée la couleur. A l’auberge de Gy (GE), pas de fast food, on y vient pour prendre le temps de manger, au gré des saisons et des humeurs de la patronne. Cette cuisinière autodidacte est originaire du Valais par son père et de la Camargue par sa mère. C’est dire si elle a du tempérament. Pour de nombreux Genevois, elle est une figure qui n’est pas sans rappeler certaines «mères» lyonnaises. Du reste, son modèle est la fameuse «mère Brazier», dans laquelle elle se reconnaît bien. Ses assiettes sont à son image, généreuses et sans flonflons. «Le produit doit avoir le goût de ce qu’il est», disait un certain Curnonsky. Marie-Josèphe Raboud a repris la formule à son compte et va à l’essentiel. Chez elle, la cuisine est «droit dans le buffet» !