Tarte sucrée au céleri-branche
Pour 1 moule à tarte de 26 cm de Ø
1 kg de céleri-branche
500 g de sucre + 50 g
1 gousse de vanille
200 g de farine
120 g de crème double
1 jaune d’œuf
30 g d’amandes moulues
1 pincée de sel
1 dl de crème
1 dl de lait
1 gros œuf
Tailler le céleri en tranches d’1/2 cm d’épaisseur.
Fondre à feu moyen les 500 g de sucre dans 5 dl d’eau avec la gousse de vanille grattée. Lorsque le sirop bout, y plonger les morceaux de céleri et bouilloter 20 min ; laisser reposer 10 min dans le sirop, puis égoutter au-dessus d’un saladier.
Récupérer le sirop de céleri (l’utiliser par exemple dans une salade de fruits).
Pour la pâte : mélanger la farine avec 50 g de sucre, 1 pincée de sel et la crème double ; travailler du bout des doigts une dizaine de minutes jusqu’à consistance sableuse. Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le jaune d’œuf et 2 cs d’eau ; agglomérer en pâte.
Etaler sur le plan de travail fariné, disposer dans le moule à tarte, réserver 1 h au frigo.Piquer à la fourchette et recouvrir de haricots en céramique (ou de pois chiches, ou de haricots secs). Cuire à blanc 30 min à 210°.
Laisser refroidir, puis y disposer le céleri confit.
Fouetter l’œuf avec la crème, le lait et 50 g de sirop de céleri. Verser sur la tarte. Cuire 20 min à 190°.
Salade Waldorf
Pour 4 personnes
1 petit céleri boule (env. 400 g)
2 pommes granny smith
1 jaune d’œuf
1 cs de moutarde forte
1 cs de vinaigre
2 dl d’huile de tournesol
Sel fin
Préparer une mayonnaise maison : mélanger le jaune d’œuf avec 1 pincée de sel, la moutarde et le vinaigre, transférer dans le bol du mixer et monter la mayonnaise en ajoutant l’huile de tournesol en filet.
Eplucher le céleri (garder les épluchures pour parfumer un bouillon de légumes), le tailler en tranches d’1/2 cm, puis en frites d’1/2 cm, puis en petits cubes.
Eplucher et évider les pommes ; les tailler en dés de la même taille que ceux du céleri.
Mélanger les légumes, assaisonner en sel, verser 5 à 6 cs de mayonnaise et bien mélanger.
Selon goût, ajouter quelques cerneaux de noix concassés.
Une création new-yorkaise
Moins connue que le céleri rémoulade, la salade Waldorf n’en demeure pas moins une recette classique du céleri boule (et pas du céleri branche, comme certaines recettes voudraient nous le faire croire). Créée à la fin du XIXe siècle par le maître d’hôtel du palace new-yorkais Waldorf Astoria, elle a été codifiée par le grand Auguste Escoffier, qui y a ajouté sa touche personnelle : les noix concassées. Saine et bon marché, cette recette qui a aujourd’hui 150 ans reste très moderne.
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