Pâtes à la catalogna
Pour 4 personnes
300 g de pâtes courtes*
1 catalogna
450 g de patates (bintje ou agria)
1 peperoncino
2 gousses d’ail
Huile d’olive
*par exemple pasta mista, mezze penne, orechiette, ou spaghetti cassés
Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.
Emincer le piment en rondelles, puis le hacher.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive à feu doux dans une grande poêle et y faire confire l’ail et le piment pendant 10 à 15 minutes, à feu très très doux.
Retirer les feuilles vertes de la catalogna. Réserver le cœur pour la salade.
Les rincer sous l’eau froide, puis les émincer en lamelles de 3 cm.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en petits cubes (1/2 cm).
Porter 5 litres d’eau à ébullition, assaisonner en sel (10g/litre), verser les pâtes, les patates et la catalogna, bien mélanger.
Laisser cuire selon le temps de cuisson des pâtes.
Prélever deux belles louches d’eau de cuisson, puis égoutter.
Verser les pâtes sur l’ail et le piment, ajouter l’eau de cuisson progressivement toute en remuant constamment à feu vif, le temps que la sauce devienne crémeuse.
Servir sans attendre dans des assiettes creuses.
La catalogna, deux légumes en un
Ce légume d’hiver nous vient du Sud de l’Italie. Ses feuilles vertes et dentelées ressemblent furieusement à celles du pissenlit. Elles sont tout aussi amères, mais beaucoup plus longues. Surtout, elles cachent à leur base un cœur charnu se terminant en pointes, comme des asperges. Les Italiens les appellent puntarelle (petites pointes). La catalogna, c’est un peu deux légumes en un. Les feuilles, qui se mangent cuites, et le cœur, bien meilleur cru. A Rome, on s’en est fait une spécialité ; les puntarelle sont vendues déjà émincées sur les marchés.
Salade de puntarelle à l’orange
Pour 4 personnes
Le cœur d’une catalogna
2 oranges blondes
1 citron
1 gousse d’ail
1 tube de pâte d’anchois*
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
* en Italie, on aime tellement les anchois qu’on ne se contente pas de les manger frais. On les conserve en bocal (au sel), en boîte (à l’huile), et même en tube, avec la fameuse pâte d’anchois, dont la mythique Balena au graphisme immuable et au contenu itou : des anchois (exclusivement italiens), et du sel. Ce conditionnement permet de s’en servir comme d’un condiment, façon pommade, pour donner du relief aux plats. A défaut de pâte, on écrasera au mortier des anchois au sel (ou à l’huile) avant de les ajouter dans la préparation.
Détacher les puntarelle une par une.
Les émincer très finement dans le sens de la longueur.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pendant au moins une heure.
Egoutter.
Presser le citron ; ajouter l’équivalent en huile d’olive + 1 cs.
Ajouter une petite cuillère de pâte d’anchois (ou plus selon goût) et la gousse d’ail pressée.
Emulsionner au fouet.
Ajouter les puntarelle et bien mélanger.
Peler les oranges à vif avec un couteau bien aiguisé. Couper en tranches et répartir dans les assiettes.
Disposer la salade de puntarelle sur les oranges et déguster sans attendre.
Pour goûter aux sauces aux piments : https://pica-repica.ch/