Pour 4 personnes
1 kg de de ragoût de bœuf*, taillé en gros cubes
800 g de carottes
2 oignons
1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil)
50 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de légumes maison
Sel
Huile d’olive
*demander au boucher de prélever la viande dans l’épaule (palette)
Tailler les oignons en deux, les éplucher, puis les émincer en lamelles.
Saler les cubes de bœuf de tous les côtés.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu vif. Y faire revenir les morceaux de bœuf de tous les côtés. Ils doivent être bien croûtés.
Baisser le feu, ajouter les oignons et le bouquet garni. Saler les oignons.
Hors du feu, déglacer avec le vin blanc, bien gratter les sucs avec une spatule, puis remettre sur le feu. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, couvrir et glisser la cocotte dans le four préchauffé à 180°. Baisser à 160° et cuire 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et les tailler en sifflets (longues et épaisses tranches taillées en biais). Les ajouter dans la cocotte au bout d’1h de cuisson. Saler.
Poursuivre la cuisson 1h15, soit 2h15 au total. Durant la cuisson, remuer une ou deux fois ; ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
Prélever un tiers des carottes, les mixer, puis les remettre dans la cocotte afin d’épaissir la sauce.
Déguster en compagnie de tagliatelle, de polenta, ou de purée de pommes de terre.
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Quels morceaux pour le ragoût
Il ne sert à rien de mijoter pendant des heures des morceaux qui n’en ont pas besoin (filet par exemple). Le ragoût est réservé à ce qu’on appelle (injustement) les bas morceaux, soit les morceaux durs à cuire, situés à l’avant de l’animal. En les cuisant longuement et doucement, ils finissent par s’attendrir, tandis que le collagène qu’ils contiennent se dissout et se transforme en une délicieuse gélatine.
Une cuisson par étapes
Tout d’abord, on commence par rissoler la viande à feu vif dans un corps gras (huile ou beurre), afin de la colorer et de lui donner du goût, grâce à la réaction de Maillard. C’est la phase feu vif et sans couvercle, afin que la vapeur puisse s’échapper et que la viande puisse colorer. Une croûte protectrice se forme et permet d’emprisonner le jus de la viande.
Pour décoller les sucs caramélisés issus de cette étape, on déglace ensuite le fond de cuisson avec un liquide. Puis on ajoute quelques légumes et on mouille, par exemple avec du vin blanc pour un bœuf carotte.
Il est temps d’attaquer la troisième phase, celle qui signe véritablement le ragoût et lui donne sa musique : la phase «bloup bloup», ou ébullition lente. Durant cette longue étape, les arômes de la viande et des légumes nourrissent le liquide de cuisson, qui devient peu à peu un jus savoureux. Miam miam !