Tartare de truite fumée aux lentilles
Entrée pour 4 personnes
120 g de lentilles vertes
120 g de truite fumée*
1 citron vert
1 échalote
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 bouquet de coriandre
Huile d’olive
*on conseille celle de l’Armoire à Brume, à Forel (VD)
Rincer les lentilles sous l’eau froide.
Mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide (4 dl).
Ajouter la feuille de laurier et la gousse d’ail épluchée.
Dès que l’eau bout, cuire 15 à 17 minutes à petits bouillons. Les lentilles doivent rester al dente.
Saler en fin de cuisson. Egoutter, ajouter un filet d’huile d’olive, réserver.
Retirer la peau de la truite d’un coup sec.
Détailler la chair en dés.
Ciseler finement l’équivalent d’1 cs d’échalote.
Hacher l’équivalent d’1 cs bombée de coriandre.
Mélanger avec le haddock.
Arroser avec le jus de la moitié du citron vert et 4 cs d’huile d’olive. Bien mélanger. Réserver au frigo.
Au moment de servir, répartir les lentilles sur les assiettes.
Déposer le tartare de truite dessus. Déguster sans attendre.
Risotto aux trompettes de la mort
Pour 4 personnes
320 g de riz à risotto*
15 g de trompettes de la mort séchées
1 litre de bouillon de légumes maison
1 oignon
1 dl de cidre fribourgeois (Le Vulcain)
½ dl de crème
60 g de parmesan fraîchement râpé
Huile d’olive
*on conseille le riz du Vully : https://www.rizduvully.ch/
A défaut, opter pour du carnaroli
Recouvrir les trompettes d’eau bouillante pour les réhydrater.
Eplucher et hacher l’oignon. Réchauffer le bouillon.
Faire suer l’oignon à feu doux dans 3 cs d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter le riz et bien le remuer durant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré et translucide. Verser le cidre. Le laisser s’évaporer, puis recouvrir le riz avec quelques louches de bouillon bouillant. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter à nouveau du bouillon, louche par louche, jusqu’à ce que le risotto soit cuit (14 à 18 minutes selon le riz).
Egoutter les trompettes. Les réchauffer 3 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter la crème.
Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu, ajouter les champignons et le parmesan. Remuer énergiquement.
Répartir le risotto dans des assiettes pèlates et déguster sans attendre en compagnie de cidre.
Avec les restes : on fait de délicieuses boulettes. Il suffit de mouler le riz en boules de la taille d’une balle de ping pong, de les passer dans de l’œuf battu puis de la panure japonaise (panko) avant de les faire dorer à l’huile d’olive ou au beurre.
Parfait glacé à l’absinthe
Pour 10 personnes
1 moule à cake de 30 cm
5 dl de crème entière (35%)
150 g de meringues (ou de brisures de meringue)
½ dl d’absinthe
Mettre le moule à cake dans le congélateur.
Briser les meringues : les étaler sur le plan de travail, les recouvrir de papier film et passer un rouleau à pâtisserie dessus.
Avant de fouetter la crème, s’assurer qu’elle est très froide.
Fouetter la crème, ajouter les meringues et l’absinthe, mélanger délicatement et verser dans le moule.
Mettre au congélateur quelques heures (le mieux est de préparer le parfait la veille).
Sortir 5 minutes avant de servir, car contrairement à la glace maison, le parfait glacé ne durcit pas au frigo.
Petits conseils
Cette recette est une version simplifiée de la recette du parfait glacé traditionnel, dans lequel on mélange de la crème fouettée avec de la meringue fraîche (blancs battus en neige avec du sucre).
On peut préparer ce parfait quelques jours à l’avance. Si on ne le termine pas, il se conserve sans problème au congélateur.
A défaut d’absinthe, utiliser un autre apéritif anisé (mais c’est moins bon).