Pour 4 personnes
150 g de boulgour*
1 petite aubergine
1 courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerise
1/2 oignon nouveau
1 petit concombre
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
Origan séché
2 citrons
Kombucha (fac.)
Huile d’olive
Harissa
100 g de sérac
Sel
Poivre du moulin
*le chef conseille le boulgour local de Dicifood : https://dicifood.ch/
Cuire le boulgour 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter, réserver.
Tailler 100 g d’aubergine en dés, la même quantité de courgettes en dés, la même quantité de poivron en dés.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, poêler les dés de courgette et d’aubergine, puis ajouter les dés de poivron au bout de 2 minutes. Saler, couvrir et mijoter à feu doux 6 minutes.
Tailler les tomates en quatre quartiers.
Retirer une partie du vert de l’oignon ; émincer le reste.
Tailler 50 g de concombre en petits dés.
Préparer la sauce : émulsionner le jus de 1,5 citrons avec ½ dl d’huile d’olive, ½ dl de kombucha et une ½ petite cuillère de harissa. Verser sur les légumes cuits, puis mélanger les légumes avec le boulgour. Ajouter les légumes crus et 1 cuillère à moka d’origan.
Effeuiller et hacher l’équivalent d’1 cs bombée de menthe, d’1cs rase de basilic, et de 2 cs de persil plat. Ajouter aux légumes, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel, poivrer.
Mettre au frigo 2h, puis servir dans des assiettes creuses. Emietter le sérac sur la salade et déguster sans attendre.
Le vrai taboulé et les autres
Non, le taboulé n’est pas une salade de couscous mouillé ! C’est une salade d’herbes (persil essentiellement, menthe) avec un peu d’oignon et de tomate. Le tout est amalgamé par du boulgour, soit du blé concassé. C’est un plat 100% végétarien, croquant et rafraîchissant, que l’on mange fréquemment avec de la laitue romaine en guise de cuillère. Les versions industrielles à la semoule de blé (couscous) souvent enrichies de crevettes ou d’autres protéines animales sont donc bien éloignées de la recette d’origine.
Le portrait du chef
Gilles Varone a ouvert son premier restaurant en juillet 2022 à Savièse, transformant l’ancienne épicerie du village en un établissement intimiste (7 tables et 24 couverts). Et à peine ouvert, le voilà auréolé du titre de Découverte de l’année par le Guide Gault&Millau ! Une surprise pour ce jeune chef qui a passé près de sept ans à Londres dans des établissements prestigieux (Anton Mösimann, Gordon Ramsay) avant de revenir au pays au moment du Covid. Comme d’autres chefs de sa génération, il respecte scrupuleusement les saisons, privilégie le circuit court, le végétal, et aime mettre en valeur le fruit de ses cueillettes. Succès aidant, il faut réserver trois mois à l’avance pour goûter à sa cuisine inspirée et contemporaine, qu’il sert en personne à chacun des clients.
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