Pour 1 moule à charnière de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes)
1 grapefruit
1 orange blonde
1 orange sanguine
1 ou 2 clémentines (ou de mandarines)
Appareil
600 g de creamcheese, type Philadelphia
200 g de crème fraiche acidulée
4 oeufs + 1 jaune
180 g de sucre
20 g de farine
½ gousse de vanille
Fonds du gâteau
50 g de beurre pommade
50 g de farine
50 g d’amandes moulues
50 g de sucre
1 petite cuillère d’épices à pain d’épices
Crème montée au chocolat blanc
3 dl de crème entière
40 g de chocolat blanc
½ feuille de gélatine
La veille, mettre tous les ingrédients du fonds du gâteau dans un saladier, mélanger à la main, puis éparpiller en morceaux grossiers sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Glisser dans le four préchauffé à 180° pour 12 à 15 minutes ; les morceaux doivent être bronzés, mais pas trop bruns (sinon ils seront trop durs).
Laisser refroidir, puis émietter directement dans le moule à charnière garni de papier sulfurisé (pour les bords du moule, découper un ruban de papier sulfurisé et le «coller» avec un tout petit peu de beurre). Bien tasser la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo.
Préparer l’appareil : une heure avant, sortir le creamcheese du frigo pour le mettre à température ambiante. Verser les œufs et le jaune dans le bol du robot, gratter les graines de la gousse de vanille, ajouter aux œufs en même temps que le sucre. Mélanger vigoureusement pour blanchir le mélange, puis ajouter le creamcheese, la crème fraîche et, pour terminer, la farine tamisée.
Verser l’appareil sur le fonds du gâteau, puis le glisser dans le four préchauffé à 100°. Cuire 1h30, puis laisser complètement refroidir dans le four (1h30 à 2h). Glisser au frigo pour au moins 4h, encore mieux toute la nuit.
Le lendemain, peler les agrumes à vif et prélever les quartiers à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Récupérer le jus et… le boire !
Pour la crème montée, chauffer la crème dans une casserole et y faire fondre le chocolat blanc ; assouplir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorer, puis ajouter à la préparation. Laisser refroidir dans un saladier, sans couvrir, puis mettre au frigo (il est important que la crème soit bien froide pour qu’elle monte bien). Fouetter la crème, puis transférer dans une poche à pâtisserie.
Juste avant de servir, retirer les bords du moule à charnière, puis glisser le gâteau sur un plat (sans le casser !).
Disposer joliment les agrumes sur le gâteau, puis entourer de pointes de crème montée.
Pour trancher le cheesecake, utiliser un couteau à pain dentelé et l’essuyer entre chaque coupe. Ainsi la coupe sera nette.
A la place de la crème montée…
… on peut réaliser une simple crème chantilly, en fouettant 1.5 dl de crème entière bien froide avec 15 g de sucre et un peu de vanille.
Les secrets d’un bon cheesecake
Un appareil crémeux et onctueux sur un fond croustillant : telle est la définition d’un bon cheesecake selon Vanessa Alfieri, fondatrice de la Maison gourmande à Prangins. Elle qui a découvert dans son enfance le cheesecake aux Etats-Unis lors de ses voyages avec ses parents n’a jamais oublié le goût et la texture de ce dessert devenu un phénomène planétaire. Trop souvent déçue par des cheesecakes trop lourds, trop sucrés, ou aux fonds tout mous, elle a décidé de le cuisiner elle-même. Après plusieurs essais, elle a trouvé une formule qui repose sur une cuisson lente et douce, garante de l’onctuosité de son gâteau. Elle parie aussi sur un biscuit maison qu’elle peut décliner selon ce qu’elle a dans son placard. Epices, noix, ou encore noisettes : les possibilités sont multiples !
Autres saisons, autres fruits
En hiver, on peut coiffer son cheesecake avec des fruits exotiques (ananas, kiwi, passion, mangue, etc.) ; en automne avec des pommes, des poires, ou encore de la compote de coings. Et en été avec du coulis de fruits rouges, le grand classique du cheesecake, basé sur le merveilleux mariage entre l’acidité des fruits rouges et la gourmandise du gâteau.
La table d’hôtes de Vanessa Alfieri : https://www.lamaisongourmande.ch/site/
Pour goûter aux striflates et aux Dents-de-loup : https://www.gitelabergerie.ch/