Pour 6 personnes
1.3 kg d’aubergines
700 g de coulis de tomate
500 g de mozzarella*
1 morceau de parmigiano reggiano
1 gros bouquet de basilic
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouteille d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Gros sel de mer
*Alexandre Campa a opté pour la mozzarella artisanale au lait de vache (fior di latte) de Casa Mozzarella (disponible par exemple chez Manor). A défaut, se procurer 3 boules de 150 g de mozzarella standard, ou choisir de la mozzarella à pizza.
Diluer une belle cs de gros sel dans un grand saladier d’eau tiède.
Tailler les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Les plonger une heure dans le saladier, puis les égoutter soigneusement sur un torchon en pressant bien dessus pour en éliminer toute l’eau.
Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser d’un coup sec avec la lame d’un couteau.
Chauffer 2 cs à soupe d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes, sans les colorer ; verser le coulis de tomate, assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter une dizaine de feuilles de basilic et laisser mijoter à feu doux 30 minutes à 1 heure, le temps d’épaissir la sauce.
Tailler la mozzarella en tranches, puis en bâtonnets ; les égoutter dans une passoire.
Râper l’équivalent de 150 g de parmesan.
Chauffer un fond de 3 cm d’huile d’olive dans une casserole assez large pour y accueillir les tranches d’aubergine ; tester la température en y trempant le bout d’une tranche : si ça frissonne, c’est bon (idéalement la température doit être à 170°).
Frire les tranches d’aubergine par portions de 3-4 tranches en les retournant régulièrement ; une fois qu’elles sont dorées (au bout de 3 à 4 minutes), les éponger immédiatement sur du papier absorbant.
Tapisser un plat à gratin avec un peu de sauce tomate. Recouvrir de tranches d’aubergines, napper de sauce tomate, ajouter quelques bâtonnets de mozzarella, saupoudrer de parmesan râpé, ajouter 10 feuilles de basilic ; recommencer l’opération trois fois afin d’obtenir quatre couches au total. Pour la dernière couche, ne pas ajouter de basilic, mais mettre davantage de parmesan pour gratiner la parmigiana.
Glisser dans le four préchauffé à 190° pour 35 à 40 minutes.
La parmigiana ne se mange jamais à la sortie du four, il faut la laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit, afin qu’elle soit bien confite.
On la déguste à température ambiante, ou réchauffée (20 minutes à 170°).
Un plat culte qui ne vient pas de Parme
La parmigiana fait partie des monstres sacrés de la cuisine italienne. Elle réunit en un plat convivial toutes les saveurs du Sud de l’Italie : aubergine, tomate, mozzarella, huile d’olive et basilic. Et c’est bien du Sud qu’elle est originaire, malgré son nom trompeur de parmigiana (car elle contient bien du parmesan !). Certains la disent de Sicile, porte d’entrée de l’aubergine en Italie. Mais la thèse la plus répandue penche pour la Campanie, qui a aussi vu naître la pizza margherita et la fameuse insalata caprese (tomate-mozzarella-basilic-huile d’olive), ingrédients que l’on retrouve dans la parmigiana. C’est d’ailleurs un chef napolitain qui le premier a codifié la recette de ce gratin estival. Enfin, c’est de Naples que vient le ragù alla napoletana, un mijoté très riche (il contient plusieurs viandes) dont on récupère la sauce tomate pour faire… la parmigiana !
La friture, ADN de la parmigiana
Une parmigiana digne de ce nom passe forcément par l’étape de la friture. Car c’est bien elle qui donne sa texture confite à ce plat riche et gourmand. Mais pour frire l’aubergine, plusieurs écoles cohabitent. Certains trempent les aubergines dans de la farine avant de les frire. D’autres les passent dans la farine, puis dans l’œuf, avant de les plonger dans l’huile. Mais on peut aussi, comme Alexandre Campa, les frire directement après les avoir soigneusement dégorgées pour en éliminer un maximum d’eau et concentrer leur pulpe. On trouve aussi des versions light de la parmigiana, sans friture. Dans ce cas, on passe les aubergines sous le gril du four avec très peu d’huile d’olive avant de les monter en gratin. On gagne certes en légèreté, mais on perd sérieusement en texture et en gourmandise.
Le portrait du chef
Il est le petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève, l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa – aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses… cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus – serveurs y compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno» avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il n’a pas fini de faire le tour.