Pour 4 personnes
6 gros œufs (70 g et +)
1 jaune d’œuf
2 dl d’huile de tournesol
1 belle cs de moutarde de Dijon
1 cs de vinaigre
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil plat (ou d’estragon)
1 bouquet de cerfeuil
1 petite cuillère de câpres au sel
1 citron bio
1 cs bombée d’olives noires hachées
3 cornichons suisses
Sel fin
Poivre du moulin
Commencer par préparer la mayonnaise : mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, le vinaigre, et 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Mettre dans le bol du robot, puis ajouter progressivement l’huile en très fins filets (sinon elle risque de trancher). Si on monte la mayonnaise à la main, veiller à fouetter vite et très régulièrement.
Une fois la mayonnaise montée, la détendre avec 1 ou 2 cs d’eau bouillante, de manière à ce qu’elle soit souple et nappante. L’eau bouillante permet aussi de la stabiliser.
Hacher le bouquet de cerfeuil, la moitié du bouquet de ciboulette, et l’équivalent de 2 cs de persil. Ajouter à la mayonnaise.
Bien rincer les câpres au sel et les hacher. Râper la moitié du zeste du citron. Ajouter à la mayonnaise, avec les olives noires hachées. Bien mélanger.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, puis cuire à frémissement 8 minutes 40. Le jaune d’œuf ne doit pas être dur, il doit être «mollet plus», ou gras-cuit.
Stopper la cuisson des œufs dans un saladier d’eau froide, puis les écaler : les tapoter doucement sur le plan de travail, puis les replonger dans le saladier. Cela aide grandement l’opération.
Couper les œufs en deux ; déposer 3 moitiés par assiette, jaune contre l’assiette.
Les recouvrir généreusement de mayonnaise (ils doivent disparaître dessous !)
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, tailler les cornichons en fines tranches dans le sens de la longueur, les rouler autour du doigt et les répartir sur les assiettes.
Déguster avec une salade verte et du bon pain (pour saucer !)
Les œufs mayo reviennent au galop
C’est un plat iconique du patrimoine bistrotier parisien. Nourrissant, protéiné et pas cher, ce mets populaire a bien failli disparaître en même temps que les bistrots itou. C’était sans compter sur les amoureux de l’œuf mayo, qui fondèrent l’ASOM dans les années 1990. L’ASOM, c’est l’Association de sauvegarde de l’œuf mayo. Sa charte indique notamment que l’œuf doit être de gros ou de très gros calibre afin d’offrir une assiette généreuse. Le temps de cuisson idéal pour avoir un jaune «gras-cuit» est de 8 minutes 40. Quant à la mayonnaise, elle doit être bien moutardée et nappante. Car l’œuf mayo traditionnel est présenté côté bombé vers le haut, recouvert de mayonnaise. En 2018 a été lancé le Championnat du monde de l’œuf mayo. Depuis, les chefs s’en sont emparés pour en faire des versions parfois fort créatives. Remis au goût du jour, l’œuf mayo est aujourd’hui un plat archi tendance, mais toujours joyeux et généreux.
Un livre consacré à l’œuf mayo, par 49 grands chefs : https://www.payot.ch/Detail/loeuf_mayo-vincent_brenot__pierre_yves_chupin-9782749171845
L’œuf dans tous ses états
Dans son ouvrage «L’œuf, recettes et variations gourmandes», Sonia Ezgulian propose une version plus classique de l’œuf mayo, mais aussi les œufs frou frou (des œufs pochés mayo !), ainsi que toute une série de plats mettant en vedette l’œuf. Car comme elle le souligne, «le répertoire gastronomique de l’œuf est vaste.» Poché, au plat, en neige, frit, mariné… tout est possible avec l’oeuf !
https://www.payot.ch/Detail/loeuf-sonia_ezgulian__emmanuel_auger-9782368420997
Le portrait de la cheffe
Cuisinière autodidacte et spontanée, Sonia Ezgulian est bien connue des amateurs de livres gourmands pour ses ouvrages singuliers et poétiques, réalisés en complicité avec Emmanuel Auger, son mari photographe. «J’ai l'habitude de dire que je suis la cuisinière des petits riens du quotidien. Non pas que je n'éprouve pas de plaisir à faire de grands dîners, mais le plus important pour moi, c'est de sublimer le quotidien, de le rendre beau.» Ces petits riens dont elle parle, ce sont les ressources du placard, mais aussi les épluchures de légumes, les restes de repas, les déchets (par exemple trognons de pomme !). Avec Sonia Ezgulian, rien ne se perd, tout se transforme. Et en plus, c’est délicieux !