Omelette baveuse au fromage
Pour 1 omelette portion
3 œufs
60 g de Gruyère AOP fraîchement râpé
1 noix de beurre
Sel
Battre les œufs à la fourchette de manière à obtenir un mélange homogène.
Saler légèrement, car le fromage est déjà salé. Ajouter le Gruyère, bien mélanger.
Chauffer la noix de beurre dans une petite poêle anti adhésive. Lorsqu’il est légèrement noisette, verser les œufs, puis les remuer à l’aide d’une fourchette de manière à les répartir de manière homogène.
Dès que l’omette est baveuse, pencher la poêle, replier l’omelette de moitié à l’aide de la fourchette, puis la faire glisser sur le bord de la poêle ; taper vivement sur le manche de la poêle pour refermer l’omelette.
Retourner immédiatement sur une assiette, lustrer au beurre à l’aide d’un pinceau, puis déguster sans attendre (car l’omelette continue de cuire).
Omelette baveuse aux champignons
Pour 1 omelette portion
3 œufs
150 g de champignons de Paris
1 échalote
10 brins de ciboulette
2 noix de beurre
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Enlever l’extrémité des pieds des champignons puis les tailler en lamelles.
Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Fondre 1 noix de beurre dans une poêle anti adhésive et y poêler les champignons 3 à 4 minutes. Ajouter l’échalote, saler, poivrer, puis ajouter la ciboulette en dehors du feu. Réserver.
Battre les œufs à la fourchette de manière à obtenir un mélange homogène ; saler.
Chauffer 1 noix de beurre dans une petite poêle anti adhésive. Lorsqu’il est légèrement noisette, verser les œufs, puis les remuer à l’aide d’une fourchette de manière à les répartir de manière homogène.
Dès que l’omette est baveuse, ajouter les champignons, puis refermer l’omelette (voir la méthode dans la recette de l’Omelette au fromage).
Retourner immédiatement sur une assiette, lustrer au beurre à l’aide d’un pinceau, puis déguster sans attendre (car l’omelette continue de cuire).
Le conseil du chef : on peut réaliser la même recette avec d’autres champignons, par exemple des morilles, des cèpes, des chanterelles, ou de la truffe.
Omelette baveuse au jambon
Pour 1 omelette portion
3 œufs
100 g de jambon cuit*
2 noix de beurre
Sel
*demander au boucher de découper une tranche épaisse (1/2 cm), puis y prélever 100 g, sans le gras
Tailler le jambon en petits cubes.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle anti adhésive et y colorer les cubes de jambon durant 3 à 4 minutes. Réserver.
Dès que l’omette est baveuse, pencher la poêle, replier l’omelette de moitié à l’aide de la fourchette, puis la faire glisser sur le bord de la poêle pour la refermer (taper sur le manche de la poêle pour contribuer à l’opération).
Retourner immédiatement sur une assiette, lustrer au beurre à l’aide d’un pinceau, puis faire une petite incision dans l’omelette. Y glisser les cubes de jambon et déguster sans attendre (car l’omelette continue de cuire).
Le jambon des frères Alcala : https://www.lesfreresalcala.ch/
Omelette sucrée aux pommes
Pour 1 omelette portion
3 œufs
2 petites pommes à cuire (boskoop ou reinette)
1 cs de raisins secs
2 cs de cassonade
1 gousse de vanille
1 bouteille de cidre
2 noix de beurre
Préparer une compotée express de pommes : peler et épépiner les pommes, les tailler en fines tranches.
Fondre 1 noix de beurre dans une poêle anti adhésive, ajouter les pommes, sucrer avec 1 cs de cassonade et parfumer avec la moitié des graines grattées de la gousse de vanille. Ajouter les raisins secs. Cuire quelques minutes en remuant souvent. Dès que les pommes sont tendres et caramélisées, déglacer avec une lampée de cidre. Réserver.
Battre les œufs à la fourchette de manière à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le reste de la vanille et 1 cs de cassonade.
Chauffer 1 noix de beurre dans une petite poêle anti adhésive. Lorsqu’il est légèrement noisette, verser les œufs, puis les remuer à l’aide d’une fourchette de manière à les répartir de manière homogène.
Dès que l’omette est baveuse, ajouter les pommes, puis refermer l’omelette (voir la méthode dans la recette de l’Omelette au fromage).
Retourner immédiatement sur une assiette, lustrer au beurre à l’aide d’un pinceau, puis déguster immédiatement en compagnie d’un verre de cidre.
Les secrets de l’omelette baveuse
Les Espagnols ont leur tortilla, les Italiens leur frittata, et les Français leur omelette baveuse. Car en France, qui dit omelette dit baveuse. Une omelette baveuse, c’est une omelette saisie à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur, pas cuite à cœur afin qu’elle reste bien juteuse. Pour la réussir, il faut d’abord adapter la taille de la poêle à la quantité d’œufs. Si la poêle est trop grande, l’omelette risque de sécher. A contrario, si elle est trop petite, l’opération est plus difficile. Pour débuter, rien ne vaut une omelette portion à 3 œufs. Pour la cuire, il faut miser sur une poêle anti adhésive, qui va permettre de glisser l’omelette lorsqu’on va la plier, puis la retourner sur l’assiette. La gestuelle est assez précise : après avoir répartir les œufs dans la poêle, il faut plier l’omelette en s’aidant de la fourchette, puis la faire glisser sur le bord de la poêle avant de taper un grand coup sur le manche pour la refermer. Pas si simple ! Mais à force d’entraînement, on y finit par y arriver. Un dernier conseil : ne pas attendre pour déguster son omelette, car une fois roulée, elle continue de cuire. By by l’effet baveux !
Monsieur Bouillon, des œufs et du poulet
Les œufs et le poulet sont les stars de Monsieur Bouillon, le dernier restaurant ouvert par Philippe Chevrier dans le quartier des banques, à Genève. De l’œuf poché à l’œuf parfait en passant par les œufs brouillés, il y a de quoi s’amuser avec les œufs, et on se régale ! Monsieur Bouillon est aussi un clin d’œil aux bouillons, ces établissements très en vogue au XIXe siècle à Paris, qui servaient des mets de bonne qualité, à des prix abordables, et rapidement. En plus de tout cela, Philippe Chevrier privilégie les produits locaux, dont ses fameux «œufs 73», pour 73 g. Nourrissant !