Pour env. 48 pièces
280 g de farine
120 g de semoule de blé dur
4 gros œufs
2 sachets d’encre de seiche
300 g de filet de poisson blanc*
1 patate moyenne (bintje ou agria)
½ carotte
1 petit oignon
1 petit blanc de poireau
1 petite gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 cs de persil plat fraîchement haché
½ dl de coulis de tomate
1 échalote
1 dl de vin blanc
1 dl de crème
Safran en filaments
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
* opter pour un filet sans arêtes, facile à cuire, par exemple de la limande-sole ou du carrelet
Pour préparer ces tortellini de la mer on réalise deux pâtes : une noire (à l’encre de seiche) et une blanche (non colorée).
Commencer par la pâte blanche : mélanger 140 g de farine et 60 g de blé dur dans le bol du robot, ajouter 2 œufs et pétrir environ 5 minutes pour obtenir une pâte souple. Emballer dans du papier alimentaire et laisser reposer 1 heure au frigo.
Pour la pâte noire : fouetter 2 œufs avec l’encre de seiche, verser sur le mélange de farine (140 g) et de blé dur (60 g), pétrir et laisser reposer 1 heure au frigo.
Pour la farce : cuire la pomme de terre à la vapeur. Réserver.
Eplucher la demi carotte, la tailler en mini dés ; éplucher et hacher l’oignon ; tailler le blanc de poireau en filaments, puis en mini dés ; éplucher et émincer la gousse d’ail.
Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les légumes à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en compagnie de la feuille de laurier. Ajouter le coulis de tomate, puis le poisson taillé en dés. Saler, poivrer, cuire 3 à 4 minutes. Ajouter le persil plat haché. Réduire la pomme de terre en purée et l’ajouter au mélange hors du feu. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel. La farce est prête.
Tailler les boules de pâte en 4 portions chacune.
Mettre de la semoule de blé dur sur le plan de travail et ne pas hésiter à en mettre régulièrement sur la pâte pour éviter qu’elle colle.
A l’aide du laminoir de la machine à pâte (à défaut, d’un rouleau à pâtisserie), réaliser un ruban blanc et un ruban noir.
Avec des emporte-pièces ronds, prélever des pastilles de différentes tailles dans le ruban noir et les disposer sur le ruban blanc en appuyant dessus. Une fois décoré de pastilles noires, repasser le ruban blanc dans le laminoir. On obtient une très jolie pâte bicolore. On peut aussi faire le contraire, soit disposer des pastilles blanches sur le ruban noir. Le résultat est différent mais très esthétique aussi.
Une fois le ruban prêt, y découper des cercles d’env. 10 cm de diamètre. Y déposer une portion de farce, mouiller les bords avec de l’eau puis les coller pour obtenir une demi-lune, en appuyant bien et en chassant bien l’air autour de la farce. Ramener les bords pour former les tortellini, en appuyant soigneusement.
Déposer les tortellini sur du papier sulfurisé recouvert de blé dur.
Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.
Avec les chutes de pâte, refaire des rubans et s’en servir soit pour les tortellini, soit pour faire des tagliatelle.
Réaliser une sauce express : ciseler l’échalote, la mettre dans une petite casserole, ajouter le vin blanc et réduire à feu moyen jusqu’à presque complète évaporation du vin. Ajouter la crème et une belle pincée de safran (préalablement infusé dans un peu d’eau chaude), saler et laisser cuire 5 minutes.
Pendant ce temps, pocher les tortellini par portions dans une grande casserole d’eau salée (attention à ne pas les faire bouillir, l’eau doit être frémissante). Les récupérer avec une écumoire après 3 minutes de cuisson et les répartir dans des assiettes creuses garnies de sauce.
Déguster sans attendre.
Le conseil de la cheffe
Pour aller plus vite, on peut aussi réaliser une série de tortellini blancs, et une autre de tortellini noirs. Servis ensemble dans les assiettes, ils sont du plus bel effet !
Le portrait de la cheffe
Mère de famille nombreuse (elle a cinq enfants), Marilé Micheletti a toujours aimé cuisiner. Lorsque son petit dernier a quitté le nid familial, cette Genevoise d’adoption d’origine argentine a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure : les pâtes fraîches farcies. En été 2020, sa petite entreprise baptisée Pâtes Manie a ainsi vu le jour à Genève. Seule derrière ses fourneaux, Marilé y confectionne toute une gamme de ravioli et de tortellini qui rivalisent de beauté, ce qui n’est pas un hasard puisque notre cuisinière pratique aussi la peinture, la sculpture et la poterie. Et que trouve-t-on dans ces beaux ravioli ? D’alléchantes farces ! Par exemple osso bucco, chèvre, tomate-mozzarella, disponibles toute l’année, mais aussi asperge (au printemps) ou courge (en automne). Comme elles ne contiennent aucun conservateur, les pâtes de Marilé sont vendues sous forme congelée, prêtes à cuire. Elles sont livrées dans le canton de Genève et disponibles dans plusieurs épiceries de Suisse romande.