Pour 4 personnes
1 chou de Milan
400 g de pommes de terre Amandine*
200 g de pommes de terre Bleues de Saint-Gall**
1 blanc de poireau
3 oignons
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
*les Amandine ont une chair ferme et beurrée ; à défaut, opter pour des Charlotte
** les Bleues de Saint-Gall affichent une superbe couleur violette, comme les Vitelotte. On peut les remplacer par des Vitelotte ou des Bleues d’Artois.
Commencer par préparer un consommé d’oignon : tailler les oignons en deux, sans les éplucher.
Les déposer dans une poêle et les chauffer jusqu’à ce qu’ils noircissent. Ainsi ils donneront du goût et de la couleur au bouillon.
Les plonger dans 1 litre de bouillon de légumes, si possible maison (voir recette ci-dessous).
Les laisser mijoter 30 minutes à couvert, puis 1h à découvert. Le consommé doit être foncé, comme un consommé de viande.
Filtrer et réserver dans une casserole, sans oublier de rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer les pommes de terre et les cuire, entières, à la vapeur, pendant environ 30 minutes. Lorsqu’elles sont tendres, elles sont cuites.
Eplucher les Amandine, les tailler en tranches, puis en frites, puis en cubes.
Eplucher les Bleues de Saint-Gall et les réduire en purée.
Tailler le blanc de poireau en brunoise (mini dés). Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle et faire suer le poireau (sans le colorer) durant 3-4 minutes.
Mettre les poireaux et les pommes de terre dans un saladier, ajouter 1 cs d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélanger avec une fourchette en écrasant certains cubes d’Amandine afin d’obtenir une texture rappelant la chair à saucisse.
Retirer les premières feuilles du chou (le réserver pour parfumer un bouillon).
Prélever 6 belles feuilles, les blanchir 2-3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les retirer, les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter sur un linge.
Retirer les côtes, puis déposer les feuilles sur du papier film en les faisant se chevaucher. Répartir la farce sur le bas des feuilles, rouler en saucisse en s’aidant du papier film et en serrant bien pour chasser l’air. Faire de même avec l’autre moitié des feuilles. Ainsi, on obtient 2 saucisses.
Cuire les saucisses 10 minutes à la vapeur.
Enlever le papier film, détailler chaque saucisse en 4 portions, répartir dans des assiettes creuses, arroser d’un filet d’huile d’olive, puis verser le consommé réchauffé.
Déguster sans attendre.
Bouillon de légumes maison
1 poireau
1 céleri boule
2 branches de céleri
2 carottes
2 gousses d’ail
Queues de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
Huile d’olive
Fleur de sel
Tailler le poireau en rondelles (sans le sommet du vert, amer).
Tailler le céleri boule en tranches, puis en frites, puis en cubes.
Emincer finement le céleri branche.
Tailler les carottes en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en tranches.
Eclater les gousses d’ail, retirer la peau.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une casserole, y faire suer les légumes 5 minutes en compagnie du thym et du laurier ; mouiller d’eau à hauteur, porter à ébullition et cuire 20 minutes ; ajouter les queues de persil et cuire encore 10 minutes.
Retirer le couvercle et réduire une demi-heure. Filtrer et saler : le bouillon maison est prêt !
Le conseil du chef
A défaut de consommé d’oignon maison, on peut servir ces saucisses dans un bouillon de volaille ou de bœuf.
Un clin d’œil en forme de trompe l’œil
Le chef Carlo Crisci adore les trompe-l’œil. Cette recette de saucisse lui a été inspirée par une pomme de terre bicolore (rose et blanche) nommée Mulberry, qui lui rappelait la chair à saucisse. Pas facile à trouver, on peut la remplacer par l’alliance Amandine-Bleue de Saint Gall, pour un résultat un peu plus disco mais néanmoins fort bon. On peut aussi enrichir le consommé de lentilles. Et remplacer le poireau dans la farce par du chou. De même, on peut répartir la farce dans les 6 feuilles et cuire ces ballotins au four en compagnie du consommé, comme le propose le chef dans son dernier livre.
Un nouveau livre qui dit «je t’aime» aux légumes
Est-ce dû à ses origines italiennes, dont la cuisine est fortement portée sur les légumes ? Sans doute. Mais Carlo Crisci est aussi sensible à l’air du temps. Et on le sait tous : nous mangeons trop de viande. Ce n’est pas une raison pour ne pas se faire plaisir, plaide le chef dans son dernier ouvrage, «Carlo Crisci sans chichi», avec 54 recettes exclusivement consacrées aux légumes. On voyage au gré des saisons, de l’artichaut au topinambour, du céleri au poivron, du brocoli au salsifi. Point commun de toutes ces plats : ils ont été pensés pour le quotidien. Le livre les annonce sans chichi, et il tient ses promesses ! Le règne végétal n’étant pas limité aux légumes, Carlo Crisci complète ses recettes avec une quinzaine de desserts consacrés aux fruits, de l’abricot à la prune, de la banane à l’orange, de la figue à la fraise. Gourmand !