Pour 4 personnes
1 poulet pattes noires de Gruyère*
20 g de morilles séchées
Vin blanc du Vully fribourgeois**
1 botte de blettes (500 g)
1 brin de thym
1 échalote
2 dl de crème
2 dl de bouillon de légumes (maison si possible)
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
50 g de beurre
*Pierrot Ayer se fournit à la ferme avicole La Belle Luce : http://www.la-belle-luce.ch/
**le chef recommande les vins du domaine Le cru de l’Hôpital, dirigé par le talentueux Christian Vessaz : https://cru-hopital.ch/
Demander au boucher de brider le poulet.
Enduire le poulet d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, saler, poivrer, puis glisser un brin de thym à l’intérieur.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une cocotte ou dans une poêle allant au four. Y dorer le poulet des deux côtés, puis le glisser dans le four préchauffé à 200°. Le rôtir 15 minutes d’un côté, 15 minutes de l’autre côté, puis encore 10 minutes sur le ventre. L’arroser régulièrement durant la cuisson. Le sortir du four, le laisser reposer 15 minutes, puis retirer les cuisses, les suprêmes et les ailes. Garder la carcasse pour faire un fonds de volaille (voir recette ci-dessous).
Préparer la sauce aux morilles et aux blettes : faire tremper les morilles quelques heures dans de l’eau. Egoutter (garder 1 dl d’eau de trempage), tailler en deux ou en quatre, puis rincer soigneusement sous l’eau froide.
Retirer le vert des blettes, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée. Egoutter et tailler en lanières.
Tailler les côtes en gros dés et les mettre dans un saladier d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.
Hacher l’échalote.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les morilles et les dés de blette, faire revenir 3 minutes, puis ajouter l’échalote hachée. Verser 1.5 dl de vin blanc, laisser réduire légèrement, puis ajouter l’eau de trempage des morilles, le bouillon de légumes, le vert de blette et la crème. Cuire 15 minutes ; ajouter du liquide (vin ou bouillon) si besoin. Poivrer en fin de cuisson.
Découper les suprêmes de poulet en trois, et les cuisses en deux. Les déposer dans la sauce, couvrir la cocotte et réchauffer 10 minutes à feu doux, ou glisser un quart d’heure dans le four préchauffé à 180°.
Déguster en compagnie de tagliatelle.
Les conseils du chef
On peut aussi réaliser cette recette avec des morilles fraîches. Dans ce cas, compter 200 g de morilles, et privilégier des morilles locales, plus goûteuses que les morilles importées.
On peut rôtir le poulet à l’avance (le matin ou la veille) et terminer la cuisson dans la sauce le jour-même.
On peut l’enduire de beurre (à la place de l’huile d’olive) et le rôtir dans du beurre.
Une recette mythique : le poulet au vin jaune et aux morilles
Pierrot Ayer s’est inspiré de la recette jurassienne du poulet au vin jaune et aux morilles, une recette iconique du patrimoine culinaire français. Le plat est fortement marqué par le goût du vin jaune, qui est en réalité un vin blanc élevé longtemps (plus de six ans) sous un voile de levures. Durant cet élevage, le vin prend «le goût de jaune», soit des notes complexes et singulières de noix, curry, céleri, et champignon. Il est vendu en clavelins, soit des bouteilles de 62 cl. Le vin jaune est un très grand vin qui peut vieillir des dizaines d’années. Pour la recette, on peut comme Pierrot Ayer utiliser un vin local, ou un savagnin du Jura, comme l’avait fait Annick dans son interprétation de la recette : http://www.pique-assiette.ch/recettes/245
Fonds de volaille maison
1 carcasse de poulet rôti
1 petite carotte
1 petit oignon
50 g de céleri boule
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 petite cuillère de concentré de tomate
Vin blanc
Huile d’olive
Découper la carcasse.
Eplucher la carotte et la tailler en gros dés. Eplucher et tailler grossièrement l’oignon. Tailler le céleri en gros dés. Eplucher la gousse d’ail.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir la carcasse dans 2 cs d’huile d’olive, ajouter les légumes, déglacer avec 1 dl de vin blanc, réduire, puis ajouter le concentré de tomate et le thym. Recouvrir d’eau ou de bouillon de légumes maison, porter à ébullition et laisser mijoter (sans couvrir) 1h30 à 2h, filtrer, puis mettre en bouteille.
Le fonds de volaille se conserve 1 semaine au frigo. On peut aussi le congeler (dans ce cas, le mettre dans des petits récipients).
On peut aussi le réaliser sans concentré de tomate ; dans ce cas, il est parfait pour cuire un risotto.
Le portrait du chef
Figure de la gastronomie suisse, le Fribourgeois Pierrot Ayer s’est lancé dans une nouvelle aventure après avoir fermé son célèbre restaurant Le Pérolles en 2018. En janvier 2019, il a déménagé sur le même boulevard et s’est installé dans le bel immeuble signé Mario Botta, où il a ouvert Le Pérolles et Le Petit Pérolles. L’un est gastronomique, l’autre bistronomique, mais les exigences sont les mêmes. Désormais, Pierrot travaille avec son fils Julien. Il continue de mettre en valeur les produits de son territoire : poulet, sandre, vin, morilles cultivées (si si !), lentilles, pâtes artisanales, poire à botzi, etc. Il propose également certains de ces produits dans son «épicerie», sise au Petit Pérolles, où l’on se régale dès le matin avec un petit déjeuner, et tout l’après-midi avec des pâtisseries.