Pour 4 personnes
1 lapin, découpé en 6 morceaux
1 pot de moutarde*
3 échalotes
2 gousses d’ail
1.5 dl de vin blanc
1.5 dl de bouillon de légumes (maison si possible)
1.5 dl de crème
1 cs de sauce soja
2 brins de thym
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
*Le chef a opté pour la moutarde nature Dudit Jo (https://duditjo.ch/); à défaut, choisir de la moutarde de Dijon
Saler et poivrer les morceaux de lapin.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Eplucher les gousses d’ail.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer les morceaux de lapin à feu moyen, puis retirer de la cocotte. Ajouter les échalotes, les faire suer 3 à 4 minutes, puis remettre les morceaux de lapin.
Déglacer avec le vin blanc, bien décoller les sucs au fond de la cocotte, puis couvrir 3 minutes.
Ajouter le bouillon et les gousses d’ail, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter la crème et la sauce soja, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter 3 cs de moutarde et écraser les gousses d’ail cuites ; ainsi elles participeront au velouté de la sauce.
Mijoter encore 10 minutes. Pendant ce temps, effeuiller et hacher le thym ; effeuiller le persil, en hacher l’équivalent d’1 cs ; hacher l’équivalent d’1cs de ciboulette.
Ajouter les fines herbes dans la cocotte, bien mélanger, puis servir en compagnie de polenta.
La polenta de Gilles, façon risotto
Porter à ébullition 1.2 l d’eau, saler, puis ajouter 200 g de polenta en pluie ; cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant souvent ; en fin de cuisson, ajouter 2 cs d’huile d’olive, puis 40 g de beurre, mélanger vigoureusement, puis ajouter 2 cs de parmesan fraîchement râpé. Mélanger énergiquement, comme pour un risotto, puis servir en compagnie du lapin.
Polenta grillée, un régal !
Gilles adore faire trop de polenta ; il verse le surplus sur une plaque, puis la découpe en morceaux et les fait griller à la poêle. Un régal avec une salade !
La moutarde Dudit Jo : https://duditjo.ch/
Réussir son lapin : tout est dans la cuisson !
Quand il était petit, Gilles Dupont dégustait le lapin de sa grand-mère piémontaise. Elle le laissait cuire longuement sur son fourneau à bois. «C’était très bon, mais trop cuit !» se souvient-il aujourd’hui. Car le lapin est une viande délicate, qui supporte mal la surcuisson. Si on veut conserver son moelleux, 40 minutes suffisent pour le cuire. Au-delà, il devient sec. Afin de respecter sa chair fragile, on évitera également de le saisir à feu vif, et on le cuira dans une cocotte en fonte, garantissant une chaleur douce et homogène.
Le portrait du chef
Deux chefs aux fourneaux, c’est possible ? Lorsqu’ils ont décidé de s’associer au milieu des années 1990, Gilles Dupont et Tommy Byrne en ont fait ricaner plus d’un. Comment deux grands chefs étoilés – l’un dirigeait les cuisines de l’Intercontinental, l’autre celles de l’Hôtel du Rhône – allaient-ils pouvoir s’entendre et partager leur pouvoir derrière les fourneaux de l’auberge du Lion d’Or à Cologny (GE) ? Ça n’allait pas durer, c’est sûr ! Et pourtant, près de trente ans plus tard, force est de constater que le duo fonctionne, et de belle manière. Entre le joyeux Savoyard et le remuant Irlandais, les choses semblent se passer naturellement. Peut-être parce qu’au lieu de se dresser sur leurs ergots, ils se respectent. Et se complètent. Avec un dénominateur commun : l’art. Gilles pratique la bossa et la peinture, Tommy est un fada d’opéra. Que ce soit du côté gastro ou du côté bistro, ça chante dans les assiettes du Lion d’Or !