Pour 4 personnes
400 g de casarecce
100 g de roquette
60 g d’amandes mondées
18 g de parmesan
18 g de pecorino
1 gousse d’ail
Piment d’Espelette en poudre
200 g net de patates farineuses (bintje, agria)
125 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Gros sel
Préparer le pesto de roquette : tapisser le bol du mixer avec l’huile d’olive.
Dégermer et tailler la gousse d’ail en gros morceaux. Ajouter à l’huile d’olive, mixer.
Tailler grossièrement les amandes au couteau. Ajouter progressivement, mixer.
Nettoyer la roquette, l’essorer et la ciseler grossièrement. Ajouter progressivement, mixer. Assaisonner avec une demi-cuillère à moka de piment d’Espelette.
Transférer le pesto dans un grand saladier, ajouter les fromages fraîchement râpés, bien mélanger et goûter. Si besoin, ajouter un peu de fleur de sel.
Eplucher et tailler les patates en petits cubes.
Porter 4 litres d’eau à ébullition, saler avec 40 g de gros sel, ajouter les patates, les pâtes, bien remuer et cuire al dente (selon temps indiqué sur le paquet).
Récupérer une belle louche d’eau de cuisson. Ajouter progressivement au pesto jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.
Verser les pâtes égouttées dans la sauce, bien mélanger, puis répartir dans des assiettes creuses préchauffées.
Un pesto de caractère
Dans les Pouilles, la région d’origine du chef, on réalise ce pesto avec de la roquette sauvage, beaucoup plus piquante et amère que notre roquette cultivée. D’où l’ajout d’amandes, qui viennent contrebalancer sa légendaire amertume. Avec de la roquette cultivée, le pesto est plus doux. Il a la consistance crémeuse d’un pesto alla genovese (au basilic), mais un goût différent. Sa couleur pétante est persistante. On peut facilement le réaliser à l’avance et le conserver 5 jours au frigo.
Avec les restes
S’il reste du pesto, on peut le mélanger avec de la ricotta et en faire une succulente sauce pour des pâtes. On peut aussi le tartiner sur des bruschette à l’apéro, s’en servir pour relever un carpaccio de poisson ou réveiller une tagliata de bœuf.
Les casarecce, des pâtes courtes venues de Sicile
On les trouve aujourd’hui dans tout le Centre et le Sud de l’Italie. Mais l’origine des casarecce est sicilienne. Elles datent de l’époque où l’île était sous influence arabe. On les roulait alors autour de la tige d’une plante sauvage. La grand-mère et la mère du chef les réalisaient quant à elle en s’aidant d’une aiguille à tricoter ou un rayon de roue de bicyclette.
A la place des caserecce, choisir des pâtes courtes (par exemple penne rigatte).
Les caserecce de Fribourg
Lionel Avanthay et sa petite entreprise Laudato Si proposent ses pâtes dans de nombreux points de vente en Suisse romande. Plus d’infos :https://www.laudatosi.ch/
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! Aux fourneaux de La Closerie à Cologny, il a également repris les rênes de l’Auberge communale de Collonge-Bellerive en 2015 et en a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres plats emblématiques de la cuisine transaslpine. En 2021, il décide d’opérer un retour aux sources en transformant La Closerie de Cologny en une trattoria 100% consacrée à la cuisine des Pouilles. A nous les orecchiette alla cima di rapa et autres plats sublimes de la «cucina povera» !