Pour 4 personnes
800 g de ragoût de veau
1 beau chou blanc (800 g)
1 oignon
50 g de raisins secs blonds
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1 cuillère à moka de carvi (cumin des prés)
Piment d’Espelette
1.5 dl de coulis de tomate
1 dl de verjus
500 g de patates farineuses
2 dl de lait
75 g de beurre
Huile de colza holl (ou huile d’olive)
Sel
La veille, tremper les raisins secs dans le verjus.
Le jour-même : tailler le chou en deux, puis chaque moitié en trois. Retirer le cœur, puis émincer en gros carrés de 3 cm. Effeuiller dans un saladier. Saler et arroser d’un filet d’huile. Bien mélanger.
Eplucher et hacher l’oignon.
Chauffer vivement une cocotte en fonte, ajouter 2 cs d’huile, puis verser la moitié des choux. Rôtir à feu vif une dizaine de minutes ; faire de même avec le reste des choux. Retirer de la cocotte, remettre 1 cs d’huile et ajouter les cubes de viande. Rôtir à feu vif sur tous les côtés, baisser le feu, puis ajouter l’oignon haché. Saler.
Egoutter les raisins secs. Récupérer le verjus, et le verser dans la cocotte pour déglacer le fond de cuisson. Ajouter le chou rôti, les raisins secs, le clou de girofle, la feuille de laurier et le carvi. Assaisonner avec 1 cuillère à moka de piment d’Espelette puis verser le coulis de tomate. Bien mélanger plus glisser dans le four préchauffé à 180°. Cuire une heure, en remuant une ou deux fois.
Préparer la purée de pommes de terre : cuire les patates en robe des champs, passer au presse-purée et remettre dans la casserole. Chauffer le lait et le verser progressivement sur les patates en fouettant vivement. Ajouter le beurre froid taillé en cubes et fouetter vivement, en n’oubliant pas de saler.
Servir le veau en compagnie de la purée.
Le conseil du chef
A défaut de verjus, déglacer le plat avec du vin blanc et ne pas utiliser de raisins secs.
C’est quoi le verjus ?
Comme son nom l’indique, le verjus est un jus de raisin vert, cueilli avant maturité. Au Moyen-Age, le verjus remplaçait le citron dans la cuisine ; on lui prêtait également de nombreuses vertus médicinales. Doté d’une acidité moins agressive que le vinaigre et d’un goût plus neutre que le citron, il revient timidement dans les cuisines des chefs, qui l’utilisent comme condiment. On peut s’en servir pour déglacer les sauces à la place du vin blanc (supplément de pep’s garanti) ; il peut aussi remplacer le citron dans une blanquette de veau, être marié à du foie gras ou à du canard, et même être apprêté en dessert. Pour Stéphane Decotterd, ce sous-produit de la vigne mérite d’être mieux connu ; certains producteurs de vin ne se sont pas trompés et remettent ce condiment au goût du jour, comme Gilles Wannaz dans le canton de Vaud, ou Marion Granges, au domaine de Beudon, en Valais.
Le portrait du chef
Il fut d’abord le second du grand chef Gérard Rabaey avant de reprendre les fourneaux de son prestigieux établissement «Le Pont de Brent», idéalement situé au-dessus de Montreux (et des nuages !). En 2018, Stéphane Decotterd a pris le risque d’opérer un virage radical dans sa cuisine, en supprimant définitivement les poissons de mer et les fruits exotiques de sa carte, pour mieux se concentrer sur les produits de son territoire. Au-delà de l’aspect écologique, cela lui a permis de se libérer des carcans de la «grande cuisine» et de laisser libre cours à sa créativité, qui a été boostée par cette nouvelle orientation. Comme il le dit, «il est plus facile de mettre du caviar sur une langoustine que de créer un grand plat avec du brème, un poisson oublié du lac.» Ce parti-pris a été salué au niveau international par le Prix de la cuisine éthique, qui lui a été remis à Londres en novembre 2019. En 2020, il a reçu le Mérite culinaire suisse, tandis son pâtissier a été nommé Pâtissier de l’année 2021 par le Guide Gault&Millau. Une belle reconnaissance pour une démarche courageuse et encore rare en Suisse.