Pour 4 personnes
Le crespeou est une sorte de millefeuille d’omelettes. Cette spécialité du Sud de la France consiste à empiler des omelettes de couleurs et de saveurs différentes. Omelette verte aux blettes, aux épinards ou aux herbes ; omelette noire à la tapenade ; omelette rouge à la tomate ou au poivron ; omelette blanche au fromage : le crespeou est un terrain infini de créativité culinaire. Pour qu’il développe toute sa saveur, on le glisse une nuit au frigo avant de le couper en tranches, comme un gâteau. Mauro Capelli nous en livre sa version printanière.
Omelette verte aux herbes
3 œufs
20 g de persil plat
20 g de dent-de-lion
30 g de mesclun
10 g d’estragon
20 g de parmesan
20 g de crème
Sel
Huile d’olive
Hacher les herbes, ajouter aux œufs battus avec le parmesan, la crème et une pincée de sel.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omelette rouge à la tomate
2 œufs
70 g de sauce tomate
10 g de parmesan
Sel
Huile d’olive
Mélanger les œufs battus avec la sauce tomate, le parmesan et une pincée de sel.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omette blanche au parmesan
2 œufs
40 g de parmesan
10 g de crème
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Mélanger le parmesan fraîchement râpé avec les œufs battus, la crème, une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Omelette noire aux olives et oignons
2 œufs
100 g d’oignon rouge
60 g d’olives noires
30 g d’olives vertes
20 g de vinaigre de vin rouge
Poivre du moulin
Sel
Huile d’olive
Hacher les oignons et les compoter 10 minutes à feu doux et à couvert dans 1 cs d’huile d’olive. Retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer. Assaisonner en sel et en poivre.
Hacher les olives noires et vertes et ajouter à la compotée.
Verser dans les œufs battus, ajouter 1 pincée de sel et deux tours de moulin à poivre.
Chauffer à feu doux 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive de 20 cm de diamètre ; y verser l’appareil et cuire 4 à 5 minutes. Retourner l’omelette et terminer la cuisson 1 minute. Réserver.
Montage du crespeou
Empiler, dans l’ordre, les omelettes noire, rouge, verte, puis blanche.
Pour plus de régularité, utiliser un grand emporte-pièce rond.
Poser une assiette sur le crespeou et le laisser reposer une nuit au frigo.