Salade d’asperges tricolore
Pour 4 personnes
8 asperges blanches
8 asperges vertes
2 asperges pourpres (à défaut, 2 asperges vertes)
150 g de concombre
1 orange bio
1 morceau de fromage d’alpage du Valais (à défaut Gruyère ou Etivaz)
Vinaigre de xérès ou de vin rouge
Huile d’olive
Sel
Eplucher les asperges blanches. Retirer 2 cm de pied.
Les mettre dans une casserole d’eau froide salée (10 g par litre) ; dès l’ébullition, cuire 7 à 9 minutes selon leur diamètre. Elles doivent être tendres. Récupérer avec une écumoire et plonger dans un saladier d’eau glacée.
Retirer 4 cm de pied des asperges vertes. Les plonger dans la même casserole d’eau bouillante et les cuire al dente 5 minutes. Plonger dans un saladier d’eau glacée.
Retirer les têtes des asperges ; tailler les tiges en biseaux d’1/2 cm d’épaisseur.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, fondre 1 pincée de sel dans 2 cs de vinaigre ; ajouter 4 cs d’huile d’olive et 3 cs de jus d’orange. Emulsionner au fouet. En verser un peu sur les têtes d’asperges, puis plonger les biseaux dans la vinaigrette.
Eplucher, épépiner et tailler le concombre en mini cubes. Ajouter dans le saladier et bien mélanger avec les asperges.
Retirer 4 cm de pied des asperges pourpres. A l’aide d’une mandoline, les tailler en fines lamelles, comme des larges tagliatelles.
Répartir la salade dans 4 assiettes creuses, ajouter les têtes d’asperge, les lamelles d’asperge pourpre, puis garnir de quelques lamelles de fromage taillées à la mandoline. En touche finale, râper un peu de zeste d’orange à l’aide d’une râpe type ©microplane.
Facultatif : ajouter quelques tranches de lard de Colonnata, un lard exceptionnel produit en Toscane, aux arômes parfumés et complexes.
Fricassée d’asperges blanches à la crème safranée et aux morilles
Pour 4 personnes
20 asperges blanches
100 g de morilles fraîches
1 petite échalote
2 tranches épaisses de jambon cru du Valais
80 g de beurre
1 dl de vin blanc
2.5 dl de crème
1 belle pincée de safran en filaments
Eplucher les asperges blanches. Retirer 2 cm de pied.
Les mettre dans une casserole d’eau froide salée (10 g par litre) ; dès l’ébullition, cuire 7 à 9 minutes selon leur diamètre. Elles doivent être tendres. Récupérer avec une écumoire et plonger dans un saladier d’eau glacée.
Bien nettoyer les morilles sous l’eau froide ; égoutter et éponger soigneusement.
Eplucher et hacher finement l’échalote.
Fondre 30 g de beurre dans une poêle. Ajouter les morilles et poêler 2 minutes. Ajouter l’échalote, mouiller avec le vin blanc, saler et cuire à feu vif durant 4 minutes ; baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson 4 minutes, jusqu’à évaporation du vin. Mettre de côté.
Fondre 50 g de beurre dans une grande poêle ; ajouter les asperges, les poêler une minute, puis verser la crème. Piler le safran dans un mortier afin d’obtenir une poudre ; ajouter dans la crème et saler légèrement. Cuire 3 à 4 minutes à feu moyen-vif pour épaissir la sauce.
Réchauffer brièvement les morilles.
Tailler le jambon cru en allumettes.
Répartir les asperges sur les assiettes, napper de crème, ajouter les morilles et le jambon cru. Déguster sans attendre.
Le portrait du chef
Grégoire Antonin est né à Vétroz et a attrapé le goût de la cuisine à travers sa mère et sa grand-mère, originaire d’Italie. Lasagne, ravioli, osso bucco : ces plats simples et bons qui incarnent la cuisine italienne ont bercé son enfance et ont fondé son goût pour une cuisine qui va à l’essentiel. Il a ensuite acquis une technique de haut vol en travaillant durant douze ans chez le grand chef Didier de Courten à Sierre, avant de voler de ses propres ailes en 2015, année où il a repris les fourneaux du Nouvo Bourg à Saillon. Dans cette «brasserie fine au goût de terroir», il met en valeur les produits de son territoire en n’oubliant pas la rigueur acquise durant ses années à Sierre. Ses assiettes sont propres mais très sensibles, à l’image du chef.