1 poule à cuire*
1 poireau
4 carottes
1 céleri boule
1 oignon
1 chou frisé
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
Quelques tiges de persil
1 petite cuillère de poivre noir
Gros sel
Pour la sauce du pulled chicken :
2 gousses d’ail, ½ oignon, 1 petite cuillère de moutarde, 1 cs de vinaigre, 50 g de coulis de tomate, 1 petite cuillère bombée de chili powder, 1 petite cuillère rase de piment d’Espelette, 1 petite cuillère de maizena@
*on trouve les poules à cuire dans le commerce au rayon surgelé, chez certains bouchers, ainsi qu’en vente directe chez certains producteurs d’œufs : https://www.gallosuisse.ch/fr/oeufs/trouver-un-producteur/
Porter 4 litres d’eau à ébullition et y plonger la poule 1 minute pour en éliminer toutes les impuretés. Ecumer, puis égoutter.
Faire un bouquet garni en enveloppant quelques frites de carotte et de céleri dans le vert du poireau ; bien ficeler.
Concasser le poivre avec le cul d’une casserole.
Tailler l’oignon en 4 tranches épaisses, sans l’éplucher. Le griller sur les deux faces à feu vif dans une poêle recouverte de papier sulfurisé. Ainsi, il apportera du goût et de la couleur au bouillon.
Remettre la poule dans la casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition, saler (10g de sel par litre), écumer, puis ajouter le bouquet garni, les oignons, leurs épluchures, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre concassé et les tiges de persil.
Couvrir et cuire à feu moyen 2h30 à 3h (attention à bien maintenir l’ébullition !)
Retourner deux fois la poule en cours de cuisson et rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel. Pour vérifier la cuisson de la poule, planter une pique à viande dans la cuisse ; elle doit pénétrer facilement.
Préparer les légumes : éplucher et détailler 3 carottes en cubes (1cm) ; éplucher et détailler le quart du céleri en cubes ; détailler le blanc de poireau en carrés (1cm). Faire de même avec 5 feuilles de chou frisé, en n’oubliant pas de retirer les côtes.
Blanchir le poireau et le chou 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Retirer la poule de la cocotte, filtrer le bouillon et en mettre un fond (1cm) dans une large casserole ou une poêle. Ajouter les légumes, couvrir et étuver une dizaine de minutes – ils doivent rester al dente.
Pendant ce temps, dépiauter soigneusement la poule (si elle est bien cuite, les morceaux se détachent très facilement) et mettre sans attendre la chair dans un peu de bouillon pour éviter qu’elle dessèche.
Répartir la moitié des morceaux dans 4 assiettes creuses, ajouter les légumes et recouvrir de bouillon préalablement réchauffé.
Pour un plat principal, utiliser la totalité de la poule.
Pour le pulled chicken, réaliser la sauce : hacher l’ail et l’oignon, les faire revenir 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter la moutarde, le coulis de tomate, le chili et le piment d’Espelette. Cuire 3 minutes, puis épaissir avec la maizena@. Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel.
Effilocher les morceaux de poule et les plonger dans la sauce. Bien les enrober.
Servir dans du pain avec quelques feuilles de salade et déguster sans attendre.
Cette quantité suffit pour deux burgers.
On mange des œufs, pourquoi pas des poules ?
C’est à partir de ce constat que le chef Louis Bischofsberger a relancé en 2011 la mythique poule au pot dans son établissement du canton de Soleure (Gasthof Kreuz à Egerkingen), qu’il a quitté l’an dernier. Pas chère, savoureuse et riche en possibilités culinaires : la poule est bourrée d’atouts. Mais elle longue à cuire. Un défaut que notre époque déteste. Et c’est ainsi que peu de poules sont aujourd’hui consommées en Suisse.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Si les 2.5 millions de ménages helvètes dégustaient une poule au pot par an, la totalité des poules pondeuses finiraient dans une assiette à la fin de leur vie. Pour Louis Bischofsberger, manger des poules, c’est tout simplement se régaler tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
Une poule, mille possibilités
Certes, elle est longue à cuire. Mais une fois qu’elle est dans la casserole, on a tout le temps de faire …autre chose ! La poule au pot Henri IV, emblème national français, est une excellente base pour cuisiner la poule. Une fois cuite, on peut évidemment la servir de manière traditionnelle, dans son bouillon sapide, en compagnie de légumes. Mais on peut aussi partir dans des univers complètement différents : la street food, avec le pulled chicken, l’Italie, avec les tortellini de poule au bouillon (de poule !), la cuisine des restes, avec le hachis parmentier de poule, ou encore en bocal, façon thon à l’huile.