Soupe de
chalet, par Raoul Colliard
Pour 4 personnes
300 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte par
ex.)
150 g de cornettes
200 g de poireau
1 navet
1 belle carotte
1 petit céleri boule
50 g de bouillon de légumes
1 litre de lait entier
3 dl de crème double
200 g de Gruyère jeune (8 mois)
Poivre noir du moulin
Précuire les cornettes al dente dans 1.5 litres d’eau
bouillante salée. Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Eplucher les patates et les tailler en cubes d’environ
1 cm. Faire de même avec la carotte (80 g net) et le navet (80 g net).
Retirer la peau du céleri, tailler en cubes (80 g).
Nettoyer le poireau sous l’eau froide puis le tailler
en rondelles d’1.5 cm, y compris le vert.
Mettre les légumes dans une casserole, recouvrir d’eau
à hauteur, ajouter le bouillon, porter à ébullition, poivrer, et cuire 8 à 10
minutes. Tester la cuisson sur les carottes (elles doivent être al dente).
Ajouter le lait, redonner une ébullition, puis ajouter
les cornettes ; bien mélanger puis ajouter la double crème. Idéalement,
laisser reposer la soupe 2 à 3 heures pour que les légumes s’imprègnent bien du
goût du lait et de la crème.
Tailler le Gruyère en cubes d’1.5 cm.
Réchauffer la soupe (sans ébullition), répartir dans
des assiettes creuses, ajouter les cubes de Gruyère et brasser brièvement avant
de déguster bien chaud.
Le truc
du chef
Pour éviter que le Gruyère fasse des fils, passer les
cubes au congélateur, puis les décongeler avant de les ajouter à la soupe.
Une soupe
d’alpage née de la nécessité
Née sur les alpages fribourgeois, la soupe de chalet
permettait aux armaillis de se nourrir pendant l’été avec les moyens du bord,
n’étant que rarement ravitaillés en légumes. La recette d’origine ne contient
en effet que des denrées que l’on pouvait conserver (cornettes, oignons et
pommes de terre), des végétaux que l’on pouvait cueillir sur place (épinards
sauvages et orties), et des ingrédients produits sur place (lait, crème et
Gruyère). Avec le temps, on y a ajouté des légumes, le plus souvent des
carottes, du navet et des poireaux, parfois du chou et du céleri.
Variations
sur un même thème
Même si on aime la déguster en hiver, la soupe de
chalet est à l’origine un plat d’été que les armaillis dégustaient pendant leur
saison à l’alpage. Aujourd’hui, les versions sont aussi nombreuses que les
cuisiniers. Certains y ajoutent un morceau de lard ou de petit salé, d’autres
des haricots secs ou des fèves. Dans ce cas, cuire les haricots à part et les
ajouter aux légumes par la suite. Pour réaliser la soupe, on peut aussi cuire
les légumes et les cornettes ensemble dans un mélange d’eau et de lait (à part
égales). On ajoute les épinards et les orties en fin de cuisson. Quant au
Gruyère, il est généralement taillé en copeaux et déposé au fond des assiettes
avant d’être arrosé de soupe. Raoul Colliard préfère quant à lui le tailler en
cubes afin d’en conserver un peu de mâche.
Le
portrait du chef
Il est presque tombé dans le chaudron de la soupe de
chalet quand il était petit. Fils et petit-fils d’armailli, Raoul Colliard
passe ses étés à l’alpage depuis sa plus tendre enfance. En 1985, cet enfant
des Paccots décide de transformer une partie du chalet d’alpage de La Saletta
en buvette, afin de «partager un morceau de pays» avec vue imprenable sur la
Dent de Lys. Les gourmands s’y pressent de juin à septembre pour déguster la
soupe de chalet, les macaronis à la crème, ou encore sa mythique fondue 1/3-2/3
(un tiers de Gruyère deux tiers de Vacherin). Durant la saison d’hiver, ses
recettes peuvent être dégustées au restaurant Le Tsalè aux Paccots, qu’il a
tenu pendant 19 ans et qui est désormais dirigé par sa fille.