Pour 4 personnes
1 filet de lotte de 300 g
1 saint-pierre de 1kg
4 tranches de congre + la tête + la queue
2 rougets
1 collier de cabillaud
4 pommes de terre à chair ferme
1 oignon
1 fenouil
1 tête d’ail
1 cs de graines de fenouil
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
Piment d’Espelette
Safran en pistils
1 écorce d’orange séchée
1 petite boîte de concentré de tomate
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
100 g de mie de pain
Pastis ou absinthe (fac.)
Demander au poissonnier de lever les filets du saint-pierre
et des rougets. Conserver les têtes et les parures.
Retirer les arêtes des filets de rougets.
Détailler le filet de lotte en 4 médaillons. Couper
les filets de st-pierre en deux.
Disposer les tranches de congre, les médaillons de
lotte, les filets de rouget et les filets de saint-pierre dans un grand plat.
Ajouter 4 gousses d’ail taillées en fines lamelles, 4 branchettes de thym,
quelques pistils de safran, 2 pincées de piment d’Espelette ; assaisonner
en fleur de sel et en poivre du moulin. Arroser d’un généreux filet d’huile
d’olive, recouvrir de papier film et laisser mariner au frigo.
Préparer la «bouille» (fonds de poisson) : émincer
le fenouil et l’oignon, éplucher 4 gousses d’ail. Tapisser une large casserole
d’huile d’olive et y faire suer les légumes 3 à 4 minutes. Ajouter 100 g de
concentré de tomate et, selon goût, une rasade de pastis. Ajouter les têtes et
les parures des rougets et du saint-pierre, le collier de cabillaud, la tête et
la queue du congre. Recouvrir d’eau. Parfumer avec une dizaine de pistils de
safran, les graines de fenouil, l’écorce d’orange, 1 branche de thym et les
feuilles de laurier. Saler légèrement, porter à ébullition, baisser le feu et
cuire à feu moyen durant 20 minutes.
Poser une grande passoire dans un saladier et y
filtrer la bouille en appuyant vigoureusement sur les poissons pour extraire
tous les sucs.
Préparer la rouille : tailler la mie de pain en
cubes, mettre dans le bol du mixer. Ajouter 2 belles gousses d’ail (ou 4
petites) dégermées et taillées en morceaux, 1 petite cuillère bombée de
concentré de tomate, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 généreux filet d’huile
d’olive et 3 dl de bouille. Mixer finement : la rouille est prête !
Griller 8 tranches de pain ; arroser d’un filet
d’huile d’olive.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en 4
quartiers.
Porter la bouille à ébullition, ajouter les pommes de
terre. Cuire 5 minutes, puis ajouter les tranches de congre, puis la lotte,
puis le saint-pierre. Couvrir et laisser mijoter 4 minutes. Ajouter les filets
de rouget, couvrir et cuire encore 2 minutes.
Répartir le poisson et les pommes de terre dans des
assiettes creuses préchauffées, arroser de bouille, et déguster avec le pain
grillé tartiné de rouille.
Les codes
de l’authentique bouillabaisse
A l’origine simple plat de pêcheurs, la bouillabaisse
est aujourd’hui deux plats en un : d’une part, un fonds de poisson,
d’autre part des poissons pochés dans ce fonds. Ce dernier est
traditionnellement servi à part. Il est réalisé avec des petits poissons de
roche appelés «poissons à soupe», et des favouilles (petits crabes). Ils sont
cuits entiers avec des aromates, puis passés dans un moulin à légumes ou à
travers un tamis. C’est dans cette «bouille» que les poissons plus nobles vont
cuire. En font partie la lotte (appelée baudroie dans le Sud), la rascasse, le
rouget-grondin (galinette), le saint-pierre, le congre, ou encore la vive. En
sont bannis la sardine, la bonite, le maquereau, ou le cabillaud.
Côté aromates, pas de bouillabaisse sans ail, fenouil,
huile d’olive et safran: ce sont eux qui signent une véritable
bouillabaisse !
Enfin, la rouille qui l’accompagne n’est pas une
mayonnaise. C’est une sauce à base de pain, d’ail, de piment, et d’huile
d’olive. Pas trace d’œuf dans la rouille, qu’on se le dise !
La
version du chef
Les petits poissons de roche ne sont pas légion sur
les étals. Heureusement, on peut quand même réaliser une «bouille» digne de ce
nom en utilisant les têtes et les parures des poissons que l’on va manger,
ainsi que d’autres morceaux à soupe comme le collier de cabillaud. Si on y met
les bons aromates, le résultat est bluffant.
De même, si on ne trouve pas de rascasse ou de
rouget-grondin, on peut opter pour du rouget, qui amènera un bon goût de roche
au plat. Le mieux est de passer commande à son poissonnier à l’avance,
conseille Jean-Marc Bessire.