Pour 2 plaques de chouquettes + 6 choux
300 g de liquide (moitié eau, moitié lait)
300 g d’œufs légèrement battus
120 g de beurre
180 g de farine
1 cuillère à moka rase de sel
1 petite cuillère bombée de sucre
Mettre le liquide dans une casserole, ajouter le beurre taillé en
morceaux, le sel et le sucre. Porter tranquillement à ébullition, ajouter la
farine d’un coup, retirer du feu et remuer vigoureusement à la spatule jusqu’à ce
que la pâte se décolle des bords de la casserole.
Remettre sur le feu (moyen) et continuer à remuer 2-3 minutes jusqu’à ce
qu’une peau se forme au fond de la casserole. Cette étape du dessèchement est
fondamentale pour réussir sa pâte à choux !
Laisser tiédir, mettre dans le bol du robot (ou, à défaut, dans un grand
saladier) et ajouter progressivement les œufs en remuant constamment (vitesse
V1 sur un robot de type KitchenAid). Bien attendre que chaque quantité d’œuf
ait été absorbée avant d’en rajouter. Ainsi la pâte sera bien homogène. Continuer
d’ajouter les œufs jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne texture, ni trop
liquide, ni trop épaisse. Un bon test : la pâte doit faire une pointe au
bout de l’accessoire du robot (ou d’une cuillère à soupe). Si elle est trop
épaisse, ajouter un peu d’œuf, mais attention à ne pas trop en mettre, car si la
pâte est trop liquide, il sera impossible de la rattraper !
Chouquettes
Pour une cinquantaine de pièces (2 plaques), soit les deux tiers de la
pâte
Mettre la pâte dans une poche à douille (choisir une douille de petit
calibre : 8 à 10). Dresser les mini choux sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre grain (secouer la plaque
pour retirer l’excédent), puis glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire
immédiatement la chaleur à 180° et cuire 18 à 20 minutes (chaleur tournante)
jusqu’à ce que les choux soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur
conventionnelle, entrouvrir légèrement la porte du four pendant le dernier
tiers de la cuisson.
Saupoudrer les chouquettes de sucre glace et les déguster immédiatement
ou dans les heures qui suivent. Ainsi elles seront croquantes à souhait !
Choux à la crème et
aux pommes
Pour 6 choux (soit un tiers de la pâte)
Mettre la pâte dans une poche à douille (calibre 14). Dresser les choux
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau à
pâtisserie, les badigeonner d’œuf.
Glisser dans le four préchauffé à 220°. Réduire immédiatement la chaleur
à 180° et cuire 25 à 28 minutes (chaleur tournante) jusqu’à ce que les choux
soient dorés et gonflés. Si on utilise la chaleur conventionnelle, entrouvrir
légèrement la porte du four pendant le dernier tiers de la cuisson. Laisser
refroidir.
Préparer une compotée de pommes en taillant 3 reinettes en petits cubes.
Les faire revenir dans une noix de beurre, ajouter 30 g de cassonade, la moitié
d’une gousse de vanille grattée, puis cuire brièvement (la compotée doit garder
de la mâche !) Tiédir, puis réserver au frigo.
Retirer la tête des choux à l’aide d’un couteau à pain. Garnir le fond
de compotée de pommes. Fouetter en chantilly 200 g de crème avec 20 g de sucre
glace, mettre dans une poche à douille (cannelée) et répartir la chantilly en
cercle sur le bord des choux. Remettre une petite cuillère de compotée de
pommes au milieu, recouvrir avec les chapeaux et saupoudrer de sucre glace.
Déguster immédiatement ou dans les heures qui suivent (réserver au
frigo !)
Une pâte, mille
déclinaisons
Choux à la crème, chouquettes, croquembouches, éclairs, profiterolles,
Saint-Honoré, Paris-Brest, ou encore religieuses : la pâte à choux se
décline en mille recettes, y compris salées, comme les fameuses gougères, ces
mini choux au fromage qui se dégustent à l’apéritif. L’invention de la pâte à
choux remonterait à l’époque de Catherine de Médicis, puisque c’est un de ses
pâtissiers qui aurait créé cette «pâte à chaud» qui, une fois desséchée sur le
feu, aurait donné lieu à un gâteau. Aujourd’hui, la pâte à choux est plus
populaire que jamais. Les pâtissiers rivalisent d’imagination pour revisiter
les grands classiques, à commencer par l’éclair. A côté de la vanille et du
chocolat sont apparus les éclairs au caramel beurre salé, au fruit de la
passion, à la framboise, ou encore au yuzu. La pâte à choux a de beaux jours
devant elle !
Les trucs pour la
réussir
Phase clé de la réussite : le desséchement de la pâte. Une fois
qu’elle a décollé des bords de la casserole, continuer de la remuer sur un feu
moyen afin de la dessécher.
On coupe le lait avec de l’eau afin d’amener l’humidité nécessaire au
gonflement de la pâte. C’est en effet sous l’effet de la vapeur que les choux
pourront se développer. Une pâte trop grasse (100% lait) aura du mal à se
développer.
Un truc : prévoir la même quantité d’œufs que de liquide. Mais
attention : utiliser son feeling
pour juger de la bonne texture de la pâte. On n’ajoutera pas forcément tous les
œufs et, surtout, on les ajoutera très progressivement. Un bon test :
passer la spatule sur la pâte. Si elle se referme tout doucement, c’est bon !
Le portrait du chef
Originaire de Saint-Etienne, Yoann Debray a fait ses classes dans sa
ville natale, puis à Paris. Le jeune et talentueux pâtissier a également travaillé
dans des établissements gastronomiques avant de faire une halte de quelques mois à Genève, où il a tenu la pâtisserie Sésame noir à Jussy. Le goût torréfié du sésame noir, oscillant entre le moka, le café et
l’amande grillée a convaincu Yoann de l’utiliser en pâtisserie. Il a ainsi créé
un praliné au sésame noir dont il parfume ses créations, par exemple un gâteau
au chocolat, un Saint-Honoré, ou encore une brioche. Le sésame noir est
également excellent en crème glacée ou en sorbet. Pas étonnant qu’à l’instar de
la fève tonka, il risque de connaître un succès fulgurant en pâtisserie !