Entrée pour 4 personnes
100 g de farine
100 g de semoule de blé dur
1 bouquet de persil frisé
200 g de ricotta
1 citron bio
1 œuf + 2 jaunes
1 morceau de parmesan
Noix de muscade
Sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
Préparer la pâte fraîche : effeuiller le persil,
puis en hacher ultra finement l’équivalent de 4 cs.
Mettre les œufs et les jaunes dans le bol du robot,
ajouter 1 cs d’huile d’olive, 1 cs d’eau, puis verser le persil haché, la
farine et le blé dur dessus.
Mélanger la pâte avec le crochet à pain ; si elle
est trop sèche, ajouter 1 jaune d’œuf ou un peu d’eau. Si au contraire elle est
un peu collante, ajouter de la farine.
Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple.
Emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 1 heure au frigo.
Préparer la farce : mélanger la ricotta avec le
zeste râpé du citron et la moitié de son jus. Assaisonner avec 2 cs de parmesan
fraîchement râpé, 1 pincée de sel, du poivre du moulin et quelques râpées de
noix de muscade.
Diviser la pâte en 6 portions ; passer une
portion dans le laminoir de la machine à pâte pour obtenir un ruban fin mais
pas trop, afin que les tortellini n’explosent pas à la cuisson. Y tailler 6
carrés de 3 cm/3 à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Disposer la farce
dans une poche à pâtisserie et répartir des noisettes au milieu des carrés de
pâte. Les mouiller sur les bords avec de l’eau, puis plier en triangle. Replier
les deux coins et bien les coller, afin d’obtenir des tortellini.
Faire de même avec les 5 autres rubans. Utiliser les
chutes de pâte pour refaire un ou deux rubans. Au total, on obtient une bonne
quarantaine de tortellini.
Les déposer sur un torchon légèrement fariné; si
on les fait à l’avance, les laisser sécher sur le torchon à température
ambiante.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une
large casserole ; saler (10 g/litre d’eau), puis plonger les tortellini.
Dès que l’ébullition reprend, attendre 30 secondes avant de les retirer à
l’aide d’une écumoire.
Disposer dans des assiettes creuses, arroser d’un
filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.
Les
conseils du chef
Le blé dur permet d’ajouter de la tenue à la pâte.
Choisir une semoule à fine mouture (consistance de la farine) ; à défaut,
réaliser la pâte avec 100% de farine de blé.
On peut réaliser sa pâte à la main : faire un
puits avec les farines, y disposer les œufs et le reste des ingrédients au
milieu, battre légèrement à la fourchette, puis agglomérer en pâte. Pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène.
Pour une note encore plus citronnée, réaliser une
sauce au citron : fondre un peu de beurre dans une poêle anti adhésive,
ajouter le reste du jus de citron puis y poêler rapidement les tortellini.
Tortellini
ou cappelleti ?
On les confond souvent, mais les tortellini sont
réalisés à partir d’un carré de pâte, tandis que les cappelleti («petits
chapeaux» en italien) sont réalisés à partir d’un rond, que l’on replie en
forme de demi-lune, avant de coller les bords.
De toutes
les couleurs !
Pour colorer sa pâte fraîche en vert, on peut aussi
utiliser des orties ou des épinards. Pour obtenir une belle couleur rouge,
utiliser du concentré de tomate. Et pour des pâtes toutes noires, de l’encre de
seiche. Le safran donnera quant à lui une belle couleur jaune aux pâtes.
Le portrait du chef
Il est le
petit-fils d’un célèbre restaurateur de Genève, Roberto Carugati, qui a fondé
le restaurant éponyme en… 1945 ! Véritable institution à Genève,
l’établissement sis place de Rive est désormais dirigé par Alexandre Campa –
aux fourneaux – et sa mère Marietta. Petit, Alexandre passait tous ses jeudis
aux côtés de son grand-père, qui a tenu les fourneaux jusqu’à quasiment ses…
cent ans ! Héritier de ce lieu mythique qui est resté dans son jus –
serveurs y compris – Alexandre perpétue les recettes de son «nonno»
avec une carte qui n’oublie aucun grand classique de la cuisine transalpine. Il
y ajoute son grain de sel avec ses propres créations inspirées de ses multiples
voyages en Italie. Car bien qu’originaire de Milan, Alexandre adore se balader
dans toute la Botte à la recherche de goûts et de produits insolites, dont il
n’a pas fini de faire le tour.